Домашнее пивоварение: фильтрация пива в домашних условиях. Фильтрация пива это Как сделать фильтрованное пиво в домашних условиях

Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

– фильтрация;

– карбонизация.

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью
избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Процесс фильтрования занимает важное место в технологической цепочке производства пива.

Фильтрация – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частички мути, так же отделяются вещества, которые могут выделится в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности .

В настоящее время на заводе установлена современная линия фильтрации, производственная мощность которой составляет 40000 литров/час.

На «Балтике» применяется четырехступенчатая схема фильтрации. Сначала пиво поступает на сепаратор, где отделяются дрожжи и крупные взвеси, далее пиво поступает на пластинчатый теплообменник, где охлаждается до -2 …- 3,2 0 С. Затем пиво перекачивается в буферный танк, при этом к нему добавляется силикозоли. Эти препараты применяются для улучшения осветления и фильтруемости пива. Благодаря связыванию частичек силиказолей с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, который полностью удаляется из пива. Из буферного танка пиво подается на фильтр, при этом к нему добавляется кизельгур и проходит грубую очистку через намывной кизельгуровый фильтр. Кизельгур (диатомит) представляет собой специально подготовленные, измельченные в порошок остатки окаменелых диатомовых водорослей, отложившихся на дне озер и морей более 20 млн. лет назад. При прохождении через слой кизельгура задерживаются более мелкие примеси. Затем начинается стадия тонкой очистки в специальных стерилизующих фильтрах фирмы «Schenk». Здесь пиво проходит через много слоев особого картона, отверстия в котором настолько малы, что через них не могут просочиться даже микроорганизмы. Далее пиво сливается в буферный танк – фильтрат. Из него пиво поступает на линию стабилизации, где контролируется плотность, процентное содержание алкоголя. После этого пиво поступает на карбонизацию и стандартизацию по содержанию О 2 . После этого пиво поступает в форфасы. Форфас представляет собой танк из хромоникелевой стали. Он рассчитан на 1 – 3 дневное хранение пива при температуре в помещение 0…+1 0 С и давление в танке 1,5 bar .

В конечном итоге пиво «Балтика» является натуральным биологически чистым продуктом, что подтверждается специальным сертификатом Зеленого Креста.

Линия полностью автоматизирована и требует минимальных затрат рабочего труда .

3.7 Карбонизация и пастеризация пива

Различают естественную и искусственную карбонизацию. Естественная карбонизация – процесс насыщения пива СО 2 при брожении и дображивании, зависящий от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда СО 2 подают извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО 2 или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными. На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО 2 в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно .

В карбонизаторе СО 2 впрыскивается в поток пива. Для растворения в пиве СО 2 служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой трубы.

Поскольку карбонизатор включают в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне.

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Существует несколько методов пастеризации:

пастеризация разлитого пива;

пастеризация в потоке;

горячий розлив пива;

холодно – стерильное фильтрование и розлив.

Чаще в пивопроизводстве применяют пастеризацию в потоке. В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике до 68-72 0 С. Эта температура выдерживается около 50 сек, а затем пиво снова охлаждается. Нагрев и охлаждение пива происходит, как правило, в пластинчатом теплообменнике, обеспечивающем интенсивный теплообмен .

Розлив созревшего пива осуществляют в транспортные емкости - бочки, кеги, бутылки или банки. Он осложняется тем, что после главного брожения и дображивания пиво находится в чане для дображивания при низких температурах и определенном избыточном давлении, а также содержит CO2. Пиво должно перекачиваться из чана для дображивания в транспортные емкости без потерь CO2, и это требование может выполняться только при розливе под противодавлением и при низких температурах.

Пиво также должно сохранять не только безупречный вкус, но и прозрачность (с блеском). Естественным путем прозрачность пива может быть достигнута благодаря осветлению, происходящему при дображивании темных сортов пива (для светлых сортов оно не свойственно), и поэтому пиво осветляют искусственно, то есть его фильтруют или центрифугируют. Преимущественно применяют фильтрование, так как в этом случае из пива удаляются не только взвешенные частицы мути (высокомолекулярные белки в виде белковых соединений дубильных веществ и горьких веществ хмеля - хмелевые смолы), но и дрожжи. При искусственном осветлении можно также удалить присутствующие в пиве бактерии, способные привести к порче пива. Благодаря фильтрованию улучшаются свойства пива - оно становится более прозрачным, а в результате удаления взвесей биологической и небиологической природы повышаются его органолептические свойства и стойкость. Фильтр располагают на линии розлива между танком для дображивания и аппаратом розлива.

Теоретические основы фильтрования
Взвешенные частицы мути различают по степени фильтруемости, зависящей от их размера. При этом различают следующие вещества.

Крупные дисперсные частицы (размер более 0,1 мкм). При микроскопировании видно, что они представляют собой коагулированный белок дрожжей или бактерий.
- Коллоидные вещества (размер от 0,001 до 0,1 мкм) большей частью обнаруживаются эмпирически в дегустационном бокале благодаря преломлению света (метод Тиндаля-Кегеля). Коллоидные вещества состоят из белковых соединений дубильных веществ, гумми-веществ и хмелевых смол. Снижение доли коллоидов улучшает физико-химические свойства пива, его стойкость, но снижает пенообразующую способность и полноту вкуса пива.
- Молекулярные дисперсные частицы (размер менее 0,001 мкм) не обнаруживаются визуально и присутствуют в виде молекул или их цепей.

Методы искусственного осветления основаны на трёх различных процессах, которые применяют либо по отдельности, либо в их сочетании.
- Седиментация. При центрифугировании благодаря центробежной силе отделяются крупные дисперсные частицы в зависимости от их диаметра и числа оборотов; отделения коллоидов не происходит.
- Фильтрование. Возможность удержания всех частиц, превышающих по размеру поры фильтра, зависит от пропускной способности сита (фильтра). В зависимости от диаметра пор наряду с частицами мути могут удаляться также крупные коллоиды.
- Адсорбция. С помощью адсорбции наряду с крупными дисперсными частицами (в зависимости от химического сродства к фильтровальному материалу или соответствующего электрического заряда) удаляются также коллоиды и даже растворённые вещества.

При использовании сочетания двух последних процессов можно задерживать на фильтре дрожжи и бактерии, а также крупные коллоиды. В этом отношении адсорбция изменяет структуру пива - чем незначительнее содержание коллоидов, тем лучше его физико-химическая стабильность и степень осветления, однако наблюдается ослабление пеностойкости и снижение полноты вкуса.

В зависимости от механизма осветления отделяются различные группы веществ, а также изменяется воздействие фильтровального материала в ходе фильтрования. Пропускная способность по мере забивания фильтра постепенно снижается (поры становятся всё меньше) и уменьшается влияние адсорбции. Адсорбция красящих веществ и ПАВ происходит очень долго. Значение pH под воздействием ионов воды, используемой для промывки, изменяется - гидрокарбонаты повышают pH пива, причем ионы Ca2+ могут стать причиной появления нежелательных оксалатных примесей. Адсорбционное воздействие фильтровального материала влияет не только на вещества, образовавшиеся при коллоидном помутнении пива вследствие сильного охлаждения, но и на сами коллоиды, обусловливающие пенообразующие свойства и полноту вкуса пива. После фильтрования вкус пива некоторое время бывает несбалансированным и зачастую горчит. Лишь через несколько суток вновь формируется гармоничный вкус, зависящий от степени дисперсности остаточных коллоидов. При очень тонком фильтровании адсорбирующими материалами наблюдается (скорее всего, из-за потери редуцирующих или горьких веществ) повышение стойкости пива к инфицированию на линии розлива.

Различные фильтрующие материалы - хлопок (масс-фильтры), целлюлоза (пластинчатые фильтры), кизельгур и перлит - различны по своей фильтрующей способности. При использовании хлопкового фильтра существует возможность изменения пропускной способности фильтра за счет разной силы сжатия и давления на фильтровальный осадок. Хлопковый фильтр характеризуется слабой адсорбцией (но лучшей, чем кизельгур), но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы и посредством увеличения длительности фильтрования.

Намывные фильтры с фильтрующими слоями благодаря сильному сжатию характеризуются высокой пропускной способностью. Степень адсорбции фильтрующих слоев зависит от подготовки их составных частей (целлюлозы и т. д.). Для гарантии желаемой адсорбции фильтрующая нагрузка на 1 м2 должна быть незначительной. Кизельгур практически не обладает адсорбционной способностью, но ее можно повысить благодаря добавлению целлюлозы, активированного угля или стабилизаторов. Пропускная способность кизельгурового фильтра зависит от выбора степени дисперсности кизельгура или перлита. Фильтрующая способность кизельгурового фильтра может относительно постоянно поддерживаться благодаря текущему дозированию вспомогательных фильтрующих средств.
Из-за различного воздействия фильтров при высоких требованиях к стойкости пива целесообразно разделять задачи по предварительному осветлению пива и по тонкому фильтрованию.

Способ осветления пива выбирают по способности мембранного фильтра с различным размером пор (0,2-12 мкм) отделять частицы мути, чему помогает опытное фильтрование в небольших объемах. Проще всего провести тест, в рамках которого некоторое количество фильтрата фильтруется при постоянном давлении через мембрану с размером пор 0,2 мкм). По результатам этого теста определяется показатель Gmax, служащий в качестве сравнительного показателя фильтруемости. При плохой фильтрующей способности он составляет ниже 10, а при хорошей - выше 50. Показатель Gmax тесно связан с содержанием гелеобразного глюкана. Содержание дрожжей в пиве может несколько исказить результаты в строну завышения.

В ходе другого теста нефильтрованное пиво фильтруют с постоянной скоростью через обычный производственной кизельгур и в течение определенного времени измеряют возникающее давление. При этом наблюдается хорошая взаимосвязь между результатами опытного фильтрования и реального. Для выявления степени влияния фильтрационного осадка (остатка на фильтре) по Райбле (Raible) пиво фильтруют 24 ч при 0 °С через металлическую ткань с размером пор 15 мкм, причем фильтрование через намывной фильтр ведется при постоянном давлении. По объему фильтрования и его длительности рассчитывают коэффициент фильтрования. По степени влияния остатка на фильтре экстраполируют удельный объем фильтрования. Данный тест применяют при выборе типа кизель-гура.

Для обеспечения приемлемой степени фильтрования необходимо учитывать следующие обстоятельства. Давление перед фильтром должно превышать давление насыщения пива CO2 при соответствующей температуре. Давление перед фильтром в ходе фильтрования возрастает по мере забивания пор фильтра и уменьшения их размеров. При одной и той же производительности фильтра при этом усиливается скорость поступления фильтрата внутрь фильтра. Из-за высокого перепада давлений через фильтр могут «продавливаться» уже адсорбированные вещества и дрожжи. Необходима также достаточная фильтрующая поверхность. На увеличении давления сказывается также продолжительность фильтрования, поскольку давление зависит от степени мутности и коллоидной структуры пива. При фильтровании, например, инфицированного пива может понадобиться снижение скорости фильтрования.

Решающее значение при фильтровании имеет температура пива. Пиво в отделении дображивания при минусовых температурах по пути к фильтру и при фильтровании не должно нагреваться, иначе произойдет повторное растворение частиц мути, подлежащих удалению. Рекомендуется поэтому до фильтрования включить быстрое глубокое охлаждение, снижающее температуру промывной или деаэрированной воды (воды для намывания фильтрующего слоя), что позволит обеспечить необходимую в процессе фильтрования температуру.

Фильтрация пива - это профильная процедура, направленная на удаление дрожжей. Отфильтрованное пиво отличается высокой прозрачностью, не содержит осадка.

Сегодня мы расскажем, как избавиться от дрожжей в пиве в домашних условиях. Информация будет полезна начинающим пивоварам и опытным мастерам.

Методы удаления дрожжей из пива

Существует два способа очистки напитка:

• Фильтрация . Пиво проходит через сетки различной фракции. Минимальный размер ячейки - 0,5 микрон. Отфильтровать напиток можно в домашних и производственных условиях. Для этого не требуются дорогостоящие установки.
• Карбонизация . Способ фильтрации, основанный на использовании двуокиси углерода. Очистка выполняется посредством профильного оборудования. Карбонизация позволяет полностью убрать дрожжи из напитка.

Оптимальное решение для домашней пивоварни - приобретение механического фильтра. Он обладает доступной ценой, не требует сложного ухода, удаляет из пива значительную часть дрожжей.

Какой фильтр выбрать?

Для фильтрации пива рекомендуется использовать сетку в 1 микрон. В процессе очистки она задерживает большинство дрожжей, не оказывает пагубного влияния на вкус напитка. Применение фильтров меньшей фракции улучшит качество очистки, но снизит потребительские качества продукта. Пиво станет пресным, утратит аромат.

В процессе фильтрации задействуются стерильные инструменты. Это касается и бутылок для розлива. Пластиковые бутылки и стеклянные бутылки очищаются от механических загрязнений, проходят дезинфекцию.

Покупка оборудования для фильтрации

Приспособления, используемые при очистке пива, должны отвечать следующим требованиям:

• Высокие прочностные характеристики.
• Простота обслуживания.
• Отсутствие в составе сложных химических соединений.

Приобретать сетки, бутылки и прочую продукцию рекомендуется в профильных магазинах.

Прозрачное пиво без фильтрации

Существует ряд хитростей, позволяющих получить прозрачный продукт, не прибегая к фильтрам:

• Использование солода с пониженным содержанием белка сократит количество осадка.
• За 15 минут до окончания кипячения в сусло добавляется ирландский мох.
• Применение желатина позволит связать взвешенные частицы. Образовавшийся осадок легко удаляется подручными средствами.