Неизвестный сыр Италии – Грана Падано. Пармезан и грана падано традиционные итальянские сыры
Сыр Грана Падано (Grana Padano) имеет большую историю, которая началась еще в Древнем Риме. Сегодня его производством занимаются на территории Италии. Отличительной чертой этого продукта является наличие зернистой структуры. Сыр Грана Падано обладает соленым вкусом с легкими нотками ореха. Многие сравнивают этот сыр с другим популярным вариантом – Пармезаном.
Готовят сыр Грана Падано из молока коровы, которого на 1 кг нужно взять 17 л. Свои вкусовые и ароматные характеристики продукт приобретает во время производства и в период выдержки, которая составляет 18 мес.
На прилавки магазинов сыр Грана Падано поступает в головках цилиндрической формы, при этом их вес составляет максимум 40 кг. Сверху сырная масса покрыта корочкой белого цвета с бледно-желтым оттенком.
Сырое частично обезжиренное молоко отправляют в большие котлы из меди, в которых оно смешивается с натуральной сывороткой и с сычужным ферментом животного происхождения. Во время свертываемости, сырная масса приобретает зернистую структуру. В период варки зерна соединяются в общую массу и падают на дно котла. Затем сырная масса отправляется в специальные емкости, которые помещаются в раствор соли. В таком состоянии она остается на месяц. Дальше сыр отправляют в специальные хранилища, в которых должна поддерживаться определенная температура и влажность. Во время всего процесса созревания за головками следят, их переворачивают и чистят.
Всего можно выделить 3 варианта :
- Молодой сыр – срок созревания 10 мес. Ему характерна нежная консистенция и легкий вкус. Используют его для приготовления соусов и для запекания. Прекрасно сочетается этот сыр с грибами, артишоком и т.п.
- Сыр средней выдержки – срок созревания 16 мес. Его рекомендуется соединять с мясом и овощами. Входит он в рецепт омлетов и крекеров. Учитывая небольшое количество влаги, при запекании такой сыр Грана Падано образует красивую хрустящую корочку.
- Выдержанный сыр – срок больше 20 мес. Название у таких вариантов «Резерв». У этого продукта большая пищевая ценность. Чаще всего используют его в натертом виде, добавляя в первые блюда и в пасту.
Как выбрать и хранить?
При выборе сыра Грана Падано нужно обращать внимание на состав и внешний вид продукта, а также на маркировку. О качестве свидетельствует метка D.O.P. Хранить его нужно в холодильнике при температуре не больше 4 градусов, предварительно обернув его во влажную хлопчатобумажную ткань.
Полезные свойства
Польза сыра Грана Падано заключается в уникальном составе веществ и минералов.
Много в нем содержится кальций, который укрепляет костную ткань. В состав этого сыра входит витамины группы В, которые благоприятно влияют на работу всего организма и, в первую очередь, на нервную систему. Много в этом продукте ненасыщенных жиров, которые полезны для организма.
Использование в кулинарии
Сыр Грана Падано является отличной самостоятельной закуской, которую часто подают перед основным приемом пищи. Входит этот сорт и в состав сырной тарелки, которая подается на десерт. Прекрасно сочетается этот продукт с вермутом и красным вином. Кроме этого, сыр Грана Падано может заменить Пармезан в составе салатов, пасты, запеканок, первых блюд и соусов.
Вред сыра Грано Падано и противопоказания
Вред сыр Грана Падано может принести людям, у которых обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять в период похудения и при ожирении.
Итальянский твёрдый прессованный вареный сыр, который изготавливают из коровьего молока. Диаметр головки равен 35-45 см, высота - 15-18 см, масса варьируется от 24 до 40 кг. Твердое сырное тело отличается зернистой текстурой, пикантным солоноватым вкусом с ореховым ароматом и длительным послевкусием. Сыр покрыт тонкой корочкой светло-желтого цвета.
Название происходит от итальянского «grana», означающее «зерно», и Padano – от реки По.
Грана падано часто сравнивают с Пармезаном, однако у этих сыров есть отличия. Во-первых, Пармезан может быть изготовлен только в регионе Эмилия-Романья. Во-вторых, молоко, для изготовления Пармезана должно быть получено только от коров, которые питаются сеном или травой, в то время как у Грана падано нет таких требований. В-третьих, эти сыры отличаются по текстуре: Пармезан настолько твердый, что его невозможно разрезать, а только колоть специальным ножом, а Грана падано имеет более податливую мякоть.
Изготовление
Сыр является продуктом, имеющим D. O. P. Согласно документу, его могут производить в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Пьемонте, Альто-Адидже. Для изготовления 1 кг сыра используется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока. Сыр производится в течение всего года. Срок его созревания составляет минимум 10 месяцев. Как правило, сыр стареет в течение 1-2 лет, но может выдерживаться и 6-8 лет.
Виды
Грана падано делится на виды в зависимости от срока созревания:
Грана падано 10-месячной выдержки характеризуется легким, нежным вкусом и ароматом молока. Он подходит для запекания, приготовления соусов, сопровождения лесных грибов, артишоков, карпаччо.
Грана падано 16-месячной выдержки содержит меньше влаги и обладает более выраженным вкусом с ароматом сена и сухофруктов. Он идеален для добавления в мясные и овощные блюда.
Грана падано «Riserva» - сыр 20-месячной выдержки, который получает огневое клеймо «Riserva – oltre 20 mesi». Текстура сыра характеризуется выраженной зернистостью, мякоть крошится, вкус – зрелый, островатый, с длительным послевкусием и ароматом цветов. Его добавляют в супы-пюре, пасты, овощные и мясные блюда. Этот вид хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 384 кКал.
Жирность
С чем сочетается
Грана падано подают как самостоятельное блюдо, к красному или белому сухому вину, вермуту. Его сочетают с деревенским хлебом, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, медом. Перед употреблением сыр нужно нагреть до комнатной температуры и поколоть на неправильные осколки.
В тертом виде его добавляют при приготовлении паст, салатов, мясных и овощных блюд.
Хранение
Грана падано может храниться долгое время. Чтобы сохранить вкусовые характеристики и влагу, его обертывают влажной тканью и отправляют в холодильник.
История
Грана падано – один из самых древних сыров, который был впервые приготовлен около 1000 лет назад в аббатстве Кьяравалле, находящемся недалеко от Милана.
В 1954 году компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который осуществляет контроль качества. В 1955 году в нескольких странах Европы консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano.
Наверняка, многие помнят диснеевский мультик "Чип и Дейл". А также помнят крысу Рокки, который, только унюхав аромат сыра, со стеклянными глазами, как зомби, ничего не видя вокруг, тут же отправлялся туда, где пахло сыром. Я, конечно, не Рокки, и не крыса Но, увидев или (не дай Бог) почувствовав аромат сыра, я непременно пойду посмотреть на источник запаха и по возможности, стараюсь пробовать новые сорта сыра, а также сыры разных марок.
О сыре Грана Падано я много слышала, но в продаже не встречала до недавнего времени, пока совершенно случайно не обнаружила данный сыр по акции в ближайшем к дому магазине. До акции от стоил коло 170 рублей, а по акции- 148 рублей за одну упаковку весом 150 граммов.Прямо подарок судьбы!
Сыры я люблю, но, честно говоря, довольно настороженно отношусь к сырам в развесном виде или магазинной сырной нарезке в пластиковом лоточке в полиэтиленовой плёнке. Обычно в развесном виде я покупаю сыры только в "проверенных" торговых точках, где можно попросить показать продавца сертификат на продукцию. Сыры в магазинной нарезке приобретаю для пробы: стоит ли покупать большой кусок сыра на всю семью (также только в проверенных магазинах, где есть возможность посмотреть сертификат на продукцию и срок годности). Вследствие этого, вакуумная упаковка данного Грана Падано стала для меня просто идеальным вариантом.
Как только я начала вскрывать сию упаковку Грана Падано, тут же начался разливаться терпкий, немного ореховый аромат сыра.
Светло желтовато-кремового цвета сыр, твёрдый, имеет плотную однородную консистенцию, за исключением аппетитной суховатой насыщенно жёлтой корочки с краю. Немного суховат и крошится при нарезке на ломтики. Имеет насыщенный, терпкий солоновато- ореховый вкус. Кому-то он может показаться даже слишком солоноватым.
Существует великое множество рецептов блюд с Грана Падано, но, лично я, воспринимаю данный сыр как самостоятельное блюдо, которому не требуется особых дополнений (на мой взгляд, вкус сыра может затеряться, оттеняя вкус приготовленного блюда) . Может быть для того, чтобы оттенить солоноватый вкус именно этого сыра, подойдут какие-нибудь сладкие фрукты (инжир, виноград) или сладкие вина, чтобы полностью, на контрасте вкуса, раскрыть волшебство Грана Падано.
Так вышло, что самым известным итальянским сыром за рубежом всегда на памяти был и будет Пармиджано Реджано – твердый, выдержанный, с ярким насыщенным вкусом. Тертым Пармезаном любят посыпать пасту, его привозят в подарок из путешествий, он – настоящий символ итальянской кухни. А второй известный сыр Италии, Грана Падано, несправедливо обделен вниманием. Сегодня мы попробуем это исправить.
Перед нами роскошная голова сыра Грана Падано с однородной коркой светло-желтого цвета правильной цилиндрической формы, диаметром от 35 до 45 см и высотой от 15 до 18 см. Вес целой головки сыра варьируется от 24 до 40 кг. Величественный и прекрасный – настоящий представитель клана Made in Italy. Он не просто не хуже своего известного родственника, сыра Пармиджано Реджано, и не попытка копирования или дубляжа удачного продукта, это действительно особенный сыр, с уникальным вкусом и ароматом. Забегая вперед отмечу, что у Грана Падано много поклонников не только в Италии, но и по всему миру, это самый продаваемый сыр с маркировкой DOP, гарантирующей высокое качество и аутентичность продукции!
Итальянское название сыра Grana Padano состоит из двух слов. “Грана” или зерно использовано в названии в связи с зернистой структурой сыра, а “Падано” означает, что продукт произведен в долине реки По.
Своим внешним видом и вкусом твердый Грана Падано действительно напоминает Пармезан, однако производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в нескольких других провинциях Падуанской равнины на севере Италии. Именно расширенная зона производства делает сыр долее доступным по цене.
Грана Падано появился около 1000 лет назад, когда монахи-цистерцианцы научились сохранять излишки молока и изобрели новый восхитительный рецепт. Сами монахи называли свой сыр «казеус ветус», что на латыни означало просто «старый сыр». А местные крестьяне, не понимавшие латынь, дали этому сыру свое понятное название – зернистый. Так появилось сначала скромное имя «формаджо ди грана», а потом и просто «грана» с добавлением названия провинции.
Сыр быстро стал популярным, и среди итальянских аристократов, и среди крестьян. К XV веку Грана Падано является одним из известных итальянских сыров. В исследованиях также указывается, что первые сыроварни появились после 1837 года, когда в объединенной Италии стало развиваться молочное животноводство, луга стали зазеваться кормовыми травами, и появились первые научно-исследовательские центры.
И только в 1951 году произошло ключевое событие для сыра – из всех существующих зернистых сыров выделили отдельные сорта сыра. Так появился Пармиджано Реджано и Грана Лодиджано из города Лоди, который дальше стал обобщенно называться Грана Падано.
А в 1954 году для защиты уникального сыра был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий всех производителей, и зарегистрирован товарный знак.
Оригинальный продукт, успешно прошедший все стадии контроля Консорциума, получает выжженные чередующиеся клейма по всей боковой поверхности твердой корки: на одном клейме ромб со словом Grana, на втором – со словом Padano.
Как и все твердые сыры группы Пармезанов, Грана Падано производится традиционным образом, все технические новшества никак не меняют закрепленные веками стандарты.
Коровы, дающее молоко для Грана Падано, должны пастись исключительно в зоне производства сыра, питаться особенным образом: в их рацион входит свежий корм, овоще-зерновые смеси, предусмотренные строгими правилами. Сыровары используют натуральное сырое частично обезжиренное молоко. Кстати для производства 1 кг готового сыра потребуется 17 литров молока.
Как и много веков назад свежее молоко заливают в огромные медные котлы, где происходит коагуляция с использованием сычужного фермента животного происхождения. При свертывании молоко приобретает ту самую зернистую структуру, подмеченную крестьянами и определившую название сыра. Каждое зернышко небольшого размера, напоминает рисовое. После нагревания или, как это именуют специалисты, варки, сыворотку удаляют, а зернышки скапливаются вместе на дне котла.
Оттуда их, как и много лет назад, собирают специальной тканью и переносят в специальные резервуары для созревания. Эти емкости, как Вы догадываетесь, имеют цилиндрическую форму, которую примет сыр.
Заполненные емкости с сыром помещают в соляной раствор, там сыры находятся приблизительно 15-30 дней. Далее их переносят в камеры для созревания с четко выверенной температурой и влажностью. Сыр созревает медленно, ему требуется от 9 до 24 месяцев. Такой разброс объясняется наличием трех установленных типов Грана Падано:
Первый тип, классический Грана Падано, тот самый популярный сыр возрастом от 10 до 16 месяцев. Он молодой и нежный, но уже обладает своим характерным вкусом и ароматом свежего молока.
Второй тип с указанием Oltre 16 mesi. Так обозначают сыр, срок выдержки которого варьируется от 16 до 20 месяцев. В процессе выдержки сыр постоянно терял влагу, а благодаря созреванию молочных протеинов сыр приобрел отличную от молодых Грана Падано мелкозернистую текстуру и аромат скошенной травы.
Третий тип с дополнительным обозначением Riserva или резервный – так в Европе называют сыры с особым длинным периодом созревания. Зрелый Грана Падано – сыр со сроком выдержки от 20 месяцев, он обладает особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.
Внешне специалист и любой наблюдательный человек сможет отличить молодой сыр от зрелого: корка выглядит плотнее, цвет сыра от нежного почти белого становится ярким и насыщенным, желтым и даже коричневатым. При дегустации появляется эффект скрипа на зубах, которые многие ошибочно принимают за крупицы соли.
Основная доля продаж приходится на сыры возрастом 14-18 месяцев. Именно в этот промежуток Грана Падано полностью раскрывает свой неповторимый вкус и идеально подходит для употребления в тертом виде.
Грана Падано поистине очень ценный продукт. Примерно 50 г. сыра содержат около 60% ежедневной нормы потребления кальция, 75% нормы витамина В12, а еще в нем есть фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь и селен, а также витамины групп А, B, Е, D.
Так в чем же уникальность Грана Падано, чем он покорил сердца миллионов поклонников, отбирая продажи у знаменитого Пармезана? Главная причина кроется в чуть более высокой жирности сыра. Это влияет не только на состав, органолептические характеристики и вкусовые свойства сыра, Грана Падано гораздо более податливый и мягкий, его проще отколоть от большой головы специальным ножом, он лучше сочетается с фруктами и хлебом, винами и многими блюдами. Он не так подсушивает пищу, как Пармиджано Реджано, скорее придает ей особые нотки и делится своим ароматом. Но мы можем только попытаться описать его благородные свойства, Вы же можете ощутить всю его магию в действии!
Возьмите небольшой кусок Грана Падано, например, от известного итальянского производителя Имперла, и следуйте советам итальянцев. Они всегда покупают кусковой сыр, а далее сами натирают его непосредственно перед употреблением. К пасте или салату, мясным или овощным блюдам, как самостоятельная закуска или десерт. Грана Падано – великолепный ингредиент, стоит только начать свои кулинарные эксперименты!
Сыру грана падано более тысячи лет. Технология его производства была усовершенствована и задокументирована монахами-бенедиктинцами Паданской равнины. Для граны подходит только молоко итальянских коров, откармливаемых согласно строгим нормативам. Их дойка допускается не чаще двух раз в сутки. Сыр варится исключительно в медных котлах конической формы, не более двух форм за раз. Молоко обезжиривается естественным образом, путём снятия верхнего слоя сливок.
Кусок Грана Падано / Shutterstock.com
Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.
Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.
Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.
Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.
Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.
L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.
В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.
Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.
Немного истории
Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.
Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.
Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.
Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.
Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.
В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.
В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).
Особенности производства
Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.
Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.
Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.
Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.
Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.
