Разделка свиной полутуши. Кострец свиной и другие части туши свинины

Вкус и потребительские качества свиного мяса во многом зависят от правильной разделки туши. Новичку рекомендуется несколько раз лично поприсутствовать при работе мастера, чтобы набраться опыта. Давайте узнаем, как разделывать свинью, чтобы получить качественную продукцию.

Обескровливание - важный этап разделки свиной туши. Эта процедура делает мясо качественнее, чище и привлекательнее на вид, продлевает срок его хранения. Кровь можно оставить только в том случае, если мясо будет использовано для приготовления пищи немедленно.

Чтобы правильно слить кровь, нужно уложить живую свинью набок и перерезать ей горло. Чтобы ускорить процесс, желательно подвесить тушку вниз головой. Кровь можно либо спустить на землю, либо при необходимости собрать в подготовленные емкости.

Если свинью убили ножом в сердце, то часть крови скопится в грудной клетке. Ее вычерпывают, однако возле ребер все равно остается большое число сгустков.

Подготовка к разделке

Лучше всего, чтобы тело свиньи было подвешено за задние ноги: натяжение мышц позволяет легче отделять куски. Если это невозможно, тушу можно разделывать на столе или на земле с подстеленной соломой.

Из инструментов понадобятся универсальный нож с лезвием не меньше 18 см, нож-топор для костей, обычный топор, ножовка с мелкими зубчиками и паяльная лампа (или горелка).

В первую очередь шкуру животного опаливают, чтобы избавиться от щетины. Остаток опаленной шерсти соскабливают.

Схема и правила разделки

Перед тем как разделать тушу, необходимо четко определить, для чего будет использован продукт. Схема расчленения может отличаться в зависимости от того, пойдет ли мясо только на домашний стол или будет использовано для торговли, а также от предполагаемых методов обработки (копчение, засолка сала и т. д.). Ряд нюансов может отличаться и в зависимости от породы, например от того, вислобрюхий (вьетнамский) или белый поросенок оказался перед вами.

Рассмотрим классическую схему, на примере которой впоследствии легче будет понять остальные.

В первую очередь нужно разрубить шею и отделить голову - это к тому же обеспечит скорейший отток крови. Голову подвешивают или укладывают срезом вниз.

Затем нужно вскрыть брюшную полость и удалить органы. Разрез может быть единственным продольным, проходящим по белой линии (то есть по центру) грудины и живота, либо по их периметру, если хотите снять «фартук» (традиционное название прослойки жира и мышц, прикрывающих внутренности).

Первый разрез делают сверху. Правильный способ заключается в том, чтобы перед каждым новым надрезом пальцами второй руки отодвигать внутренние органы (они должны оставаться целыми).

После этого нужно сделать продольный разруб в месте соединения ребер и разобрать внутренности. В первую очередь удаляют сердце и легкие, затем органы брюшной полости. Пищевод нужно крепко перевязать и обрезать выше места обвязки, чтобы его содержимое не испортило мясо. Вынув внутренний жир, убирают мочевой пузырь и почки.

Обратите внимание: с желчным и мочевым пузырями нужно действовать очень осторожно - разлившись, они испортят большое количество мяса.

Если после разделывания туша еще некоторое время будет находиться на хранении, мыть ее не надо - можно просто протереть салфетками или полотенцем. Сердце нужно разрезать пополам, чтобы убрать остатки крови. Кишки очищают от остатков пищи и промывают горячей водой.

Основная разделка туши свинины заканчивается разделением на две половины вдоль позвоночника, либо по английскому методу на поперечные четверти - голову, а также переднюю, среднюю и заднюю части туши. Разделку вислобрюхих свиней обычно осуществляют именно продольным способом.

После этого тушу можно либо оставить на хранение, либо сразу разделить на части. Важное условие: между первичной и окончательной разделкой должно пройти хотя бы 2 часа.

Особенности кулинарной разделки

Разделка свиньи возможна несколькими способами. Самые распространенные из них: английский, немецкий, американский и русский (московский). Можно использовать любой, важно только знать о ценности и области применения того или другого вида мяса.

В среднем разделка выглядит так: из полутуши вырезают сало, отделяют шею; заднюю и переднюю ноги отрезают в тех местах, где соединяются кости; затем вырезают грудинку и корейку (среднюю часть спины); передние и задние ноги также разделяют на части.

• Особо ценная часть шея - это мягкое и нежное мясо с прослойками жира и почти без жил. Шейка используется для тушения и шашлыка.
• Рулька, то есть средняя часть ноги, подходит для супов или запекания со специями. Мяса на ней не очень много.
• Лопатки универсальны, их можно тушить, запекать, жарить, использовать для шашлыков. Из них также делают ветчину и колбасы.
• Вырезка, или котлетная часть - сочное и нежное мясо, расположенное в спинно-поясничном отделе вдоль позвоночника. Из нее можно готовить вкусные эскалопы и отбивные, коптить, делать буженину.
• Окорока содержат много мяса. Подходят для многих видов кулинарной обработки, но для шашлыка жестковаты.

• Грудинку с ребрами можно использовать для тушения и супов. Мясо без костей особенно ценно.
• Пашина - тонкая часть брюшины, которая доходит до окороков. Подходит для приготовления рулетов и жарки.
• Нижнюю часть брюшины - подчеревок - в основном жарят. Она состоит из тонкого слоя сала с прожилками мяса.
• Из головы варят холодец. Язык можно использовать для заливных блюд. Мозг жарят, готовят на пару, варят, тушат. Щеки используют для приготовления бульона или запекают. Уши и пятачок варят и обжаривают.
• Шкуру можно использовать для засолки.

Видео «Разделка свиной туши на шашлык»

Из этого видео вы узнаете о том, как правильно проводить разделку свиной туши на шашлык.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Процесс обработки туши напрямую влияет на итоговое качество мяса, поэтому важно выстроить правильный ее алгоритм. Чтобы ваша работа не была утомительной, а мясо было поделено верно, нужно знать, как разделать свинью самому в домашних условиях.

Особенности разделки

Несмотря на кажущуюся сложность разделки свиньи, процесс этот довольно понятный и выверенный. При правильных манипуляциях он практически не требует от мясника энергетических затрат. Если вы беретесь за это ответственное дело впервые, лучше пригласите в помощь опытного специалиста, который вживую покажет вам, как правильно должна проходить разделка туши свиньи, и посвятит во все особенности процедуры. Посмотрев на процесс разделки своими глазами, вы сможете в следующий раз приступить к работе самостоятельно. Постепенно вы научитесь разделывать свинью так же быстро и качественно, как и ваш консультант.

Обработка туши состоит из четких этапов, опираясь на их очередность, вы запомните алгоритм, как правильно разделывать свинью:

1. Обескровливание.
2. Отрубание головы.
3. Снятие шкуры, если это необходимо.
4. Отделение фартука и нутровка.
5. Разделение на полутуши.
6. Разруб и срезание частей.

Детали

1. Перед забоем и разделкой нужно определиться, какова конечная цель вашей работы. Алгоритм и схема разделки свиной туши будут отличаться в зависимости от того, готовите ли вы на продажу ее целиком, станете реализовать частями или оставите все мясо для себя.
2. Подготовьте рабочее место и подберите все необходимые инструменты.

Разделка свиной туши поэтапно

Обескровливание

Этот этап подготовки туши к разделке — неукоснимое правило. Он необходим, чтобы растекшаяся по тканям кровь не испортила мясо. Вы не только не продадите некачественную продукцию, но и не сможете есть такую свиную мякоть сами. Чтобы максимально освободить тело животного от физиологической жидкости, лучше забивать ее, надрезая сонную артерию или яремную вену и выжидая, когда вся кровь из сосудов выйдет.

Если кровь вам понадобится для кулинарных целей, ее следует сцеживать в подставленный под вскрытый сосуд черпак, а затем сливать в стерильную емкость. Удобней всего проводить процесс обескровливания, подвешивая животное на крюк — так все ненужное и вредное само стечет в ведро.

После обескровливания тушу следует протереть сухой тканью и приступить к обработке шкуры. На этом же этапе можно отрубить свинье голову.

Шкура

Обычно на продажу уходит целая потрошенная туша, с которой шкура не снимается. В таком случае свинью нужно просто опалить снаружи горелкой, убрав с поверхности всю щетину, а затем обожженную кожу соскабливают ножом.

Читайте также: Оборудование для свиноводства: обзор для разных видов хозяйств

Если же вы будете реализовать мякоть без шкурки или она вам потребуется для каких-то кулинарных нужд, можете озаботиться ее снятием:

• Уложите тушу на бок и сделайте достаточный разрез по линии ушей вокруг головы, затем по грудной кости и брюху ведите нож вплоть до анального отверстия;
• участки вокруг половых органов и анального отверстия отрезаются и утилизируются;
• начинается процесс снятия шкуры с задних ног животного, одной рукой следует натягивать ее кверху, а другой осторожно отделять ее тонким ножом от слоя сала;
• когда шкура полностью будет снята, ее сворачивают щетиной наружу и оставляют остывать.

Фартук

После обработки или отделения шкура вам нужно перейти к этапу срезания так называемого фартука. Под грудиной у свиньи располагается пласт с салом и плотными брюшными мышцами. Этот участок следует аккуратно вырезать: чтобы не повредить внутренности, в частности, не нарушить целостность кишок, лезвие надрезает участок по контуру фартука, в отверстие вводится палец, который и будет приподнимать брюшину над внутренними органами перед ножом. Действуя таким образом, вы аккуратно срежете фартук, не задев ничего под ним.

Нутровка

После того, как вы срежете фартук, из получившегося отверстия можно с легкостью извлекать внутренние органы и распределять их по емкостям сообразно возможности их применения в хозяйстве. Также следует удалить из полости внутренний жир.

После того, как органы, расположенные в брюшном отделе, будут изъяты, следует вырезать диафрагму. После этого вы получите свободный доступ к легким и сердцу.

После нутровки тушу следует тщательно протереть сухой тканью от сгустков крови. Если вы сделаете влажным материалом — мясо быстро испортится. При забое свиньи на продажу на данном этапе работа с тушей завершается.

Нутровкой заканчивается и разделка молочного поросенка — его размер настолько мал, что его, как правило, готовят целиком.

Разделка на полутуши

Далее, если вы планируете продавать мясо частями или заготавливаете его для собственных нужд, для удобства туша распиливается или рассекается топором симметрично пополам вдоль хребта. Перед тем, как разделывать свинью дальше, мясу нужно дать несколько часов на остывание.

Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, — достаточно проделать все самому один раз.

Инструменты и удаление крови

Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.

Для работы понадобятся:

• острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
• пила для костей;
• деревянный или бетонный стол;
• емкости для крови;
• бочка с водой;
• крюк, чтобы подвесить тушу.

Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.

Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.

Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.

Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.

Опаливание или снятие шкуры

Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.

Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.

Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.

Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине . Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.

Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» — мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Делим свинью на части: полутуши и окорока

Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.

Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части — полутуши.

Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.

Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.

Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.

Как вырезать филе и разделить ребра

Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.

От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.

Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.

Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить – смотря как вы планируете готовить эту часть туши.

Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

Если поросенок еще совсем молодой и весит меньше 6 кг, его обычно готовят целиком, поэтому тушку не расчленяют.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

У вас есть особые секреты качественной домашней разделки? Поделитесь ими в комментариях.

Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.

– это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Как правильно разрубить ? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели – как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая , процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

• У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
• В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
• Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
• Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
• Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
• После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

• Для прибыли на рынке.
• Для своего питания.
• Чтобы засолить или закоптить продукцию.
• На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

• Немецкая. делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
• По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
• Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
• Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
  Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Пошаговый алгоритм действий

• Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
• Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
• Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
• Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
• В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
• Кишки промываются и солятся.
• Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
• Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
• После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
• Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
• Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

• Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
• Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
• будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
• Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
• Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
• Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
• Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
• Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
• Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Прибыльный разруб свинины – на видео.