Свиных туш. Как называются части свинины и как их приготовить? Чем моложе, тем проще

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Подробнее о методах убоя свиньи и подготовке туши к разделке читайте в статье на нашем сайте.

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

• вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
• осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
• извлекают нутряной жир;
• вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Свиньи, и дикие и домашние, могут быть источником огромного количества мяса. Наличие знаний по выращиванию, подготовке и правильному забою свиньи даст возможность заполнить холодильник мясом до предела на многие месяцы. Имея необходимые инструменты, можно научиться правильно разделывать тушу без потерь и лишних остатков. Смотрите поэтапную информацию.

Шаги

Подготовка свиньи

Приобретите надлежащее оборудование. Не смотря на то, что сам по себе процесс не очень сложный, именно правильный забой считается самым трудоемким этапом – свинья со средним весом в 250 фунтов дает 144 фунта мяса, разделанного на куски и готового к продаже. Это слишком большой объем ценной свинины, чтобы с ней обращаться неэффективно. Именно поэтому необходимо выбрать время для приобретения хорошего оборудования, с помощью которого можно все сделать правильно, сводя к минимуму любую возможность потерь и порчи мяса. Ведь речь идет не о маленьком зайце. Чтобы разделать свинью, вам понадобится:

• Острые ножи из нержавеющих материалов с минимальной длинной от 6 дюймов
• Фиксатор для разног и лебедки, продающиеся во многих специализированных и спортивных магазинах.
• Cабельная пила или ножовка,
• Большая ванна или бочка с водой, которая может вместить свинью, вместе с источником тепла, способным вскипятить эту воду.
• Ведро
• Большая плоская поверхность на открытом воздухе, расположенная на уровне пояса – деревянные доски на козлах послужат хорошей самодельной поверхностью
• Мясорубка для прокрутки фарша (по желанию)

1. Подберите подходящую свинью. Идеальный вариант для забоя – молодой самец, предварительно кастрированный до достижения половой зрелости, которого называют «боров», или молодая самка, называемая «супоросная свиноматка». В основном свиней забивают поздней осенью, когда температура начинает заметно понижаться, а животные достигают возраста 8-10 месяцев и веса от 180 до 250 фунтов. Нельзя кормить животное за сутки до забоя, чтобы его кишечник был пустым. Обеспечьте доступ к большому количеству свежей и чистой питьевой воды.

   • Старые особи, не имеющие контакта с самкой, называются кабанами. Их мясо имеет ярко выраженный неприятный запах – это результат выработки гормонов соответствующими железами. Мясо старой свиноматки может тоже неприятно пахнуть.
   • Если вы разделываете дикого кабана, вам необходимо сразу же удалить гениталии и пахучую железу около задних ног, чтобы избежать порчи мяса в дальнейшем. Некоторые охотники, прежде чем приступить к разделке всей туши, отрезают немного жира и поджаривают его, чтобы проверить, есть ли отталкивающий запах. Вы можете продолжать процесс в любом случае, так как некоторые люди безразличны к этому запаху.

2. Старайтесь убивать свинью гуманно. Совершенно не важно, выращена она на ферме или это дикая особь, вам необходимо удостовериться, что процесс начинается максимально аккуратно. Для этого подходит метод быстрого убийства, предполагающий немедленный слив крови. Это в дальнейшем улучшит вкус мяса. Вопрос забоя свиней путем слива крови постоянно обсуждается.

   Перережьте свинье горло. После того как вы убили свинью или завалили выстрелом, нащупайте у нее грудную кость и вонзите нож на несколько дюймов выше, делая разрез поперек передней части горла длиной в 2-4 дюйма. Затем вставьте нож в этот надрез и протолкните на 6 дюймов вверх под углом 45 градусов к хвосту. Поверните и вытащите его. Это самый быстрый способ заколоть свинью. Кровь должна стекать сразу же.

   • Некоторые люди долго мучаются, ища то самое место, с помощью которого можно быстро заколоть животное. Если вы сомневаетесь в том, что нашли его, главное – перерезать яремную вену. Кто-то просто режет глубоко по горлу – под самым подбородком – и до позвоночника. На правильное попадание укажет начавшийся слив крови в больших объемах.
   • Если свинья еще шевелится, будьте максимально осторожны при перемещении туши. Возможно вы только свалили ее с ног выстрелом из ружья, и вам необходимо сначала перерезать ей горло, прежде чем подвесить тушу. Соблюдайте предельную осторожность. Животное может совершать движения непроизвольно, делая опасным перемещение с острым ножом. Переверните свинью на спину и придержите передние ноги руками, позволяя помощнику использовать нож.

3. Подвесьте свинью. После забоя подвесьте животное. Для этого надо подготовить фиксатор для разног, напоминающий большую вешалку и используемый для подвешивания мясной туши. Наденьте цепь на фиксатор и прикрепите к лебедке, по желанию ее можно прикрепить и к задней части грузовика.

   • Начинайте с продевания крючков нижней части фиксатора в ноги свиньи, втыкая их достаточно глубоко, чтобы выдержать всю тушу. Теперь используйте лебедку (или хорошенько попотейте), чтобы поднять тушу и дать крови стечь. Желательно сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы из туши свиньи вытекла вся кровь потребуется 15-20 минут.
   • Если у вас нет фиксатора для разног, то в качестве заменителя можно сделать небольшой разрез позади задних ножных сухожилий и вставить туда деревянный дюбель или трубу такой же длины. Вы можете взяться за конец цепи и собственноручно поднять тушу наверх.
   • Сарайные перекрытия послужат идеальным местом для подвешивания свиной туши, также как и низко расположенные крепкие ветки дерева. Найдите удобное место, расположенное максимально близко от места забоя, ведь у вас на руках 250 фунтов мертвого веса. Если потребуется, переложите свинью на тележку, чтобы довезти до места слива крови.
   • Если хотите собрать кровь, используйте чистое стерильное ведро. Всю голову свиньи наклоните к ведру, чтобы убедиться, что вся кровь стекла. Добавление свиной крови при изготовлении колбасных изделий делает их вкус превосходным. Это один из наиболее востребованных ингредиентов в приготовлении пищи.

4. Ошпарьте шкуру кипятком, если она вам понадобится. Большинство мясников скорее сохранят шкуру, содержащую вкусный бекон, жир и их остатки. Процесс при этом не сильно усложнится в сравнении с простым снятием шкуры. Если шкура нужна, то лучший способ удалить волосяной покров – погрузить тушу несколько раз в кипяток и проскрести хорошенько всю шкуру.

   • Самый постой и эффективный способ нагреть воду – развести огонь в яме и разместить емкость над ней на огнеупорной решетке. Не обязательно доводить воду до кипения, но температура должна достигать 150 градусов по Фаренгейту. Убедитесь в безопасности процесса. Аккуратно опустите тушу, висящую на фиксаторе, в горячую воду на 15-20 секунд, а потом вытащите.
   • Если у вас нет на улице бака, способного вместить целую свинью, имейте ввиду, что некоторые люди опускают мешковину в кипяток, а потом заворачивают в нее тушу на несколько минут, чтобы смягчить щетину и успешно соскрести ее.
   • Кабанам с очень густой щетиной скорее всего понадобится обрезать волосяной покров специальными ножницами перед погружением в воду, как в случае с домашней свиньей, у которой щетина мягче.

5. Удаляйте волосы острым ножом. После погружения туши в воду разместите ее на ровной рабочей поверхности и приступайте к делу. В крайнем случае пара деревянных ножек с деревянными досками и брезентом могут послужить рабочей поверхностью, как и походный столик, если такой имеется в наличии. Разместите свинью на уровне пояса. Острый нож прекрасно удаляет густую шерсть с кожи.

   • Переверните тушу брюхом вверх и начинайте зачистку ножом, расположив его перпендикулярно к свинье. Движения в виде гладких длинных штрихов совершаются по направлению к себе. Удаление всей шерсти займет некоторое время и может потребовать нескольких погружений. Кому-то больше подойдет вариант с использованием маленького факела для опаливания оставшейся шерсти.
   • В подготовке туши к разделке более привычно использовать чашечные скребки, но их невероятно сложно найти. Большинство людей прибегнет к помощи небольшого факела, так как он очень эффективен в удалении маленьких незаметных волосков шерсти.

6. Снимите шкуру со свиньи, если не хотите возиться с удалением щетины. Если нет достаточно большой емкости для погружения и обжигания целой туши, или вы просто не желаете прилагать к этому усилия, то вполне приемлем вариант со снятием шкуры и ее последующим выбрасыванием. Переходите к следующему этапу удаления внутренностей. Необходимо аккуратно пройти ножом по всей туше, чтобы снять шкуру.

   • Для ее удаления вам надо совершать движения острым ножом от себя, как бы подковыривая шкуру. Не спешите и старайтесь сохранить жировую прослойку по максимуму. Процесс может занять около 1,5 часов.

   Удаление внутренних органов

   1. Вырежьте задний проход и удалите. Чтобы начать вырезание внутренних органов, сделайте круговой надрез в области заднего прохода (и полового органа) глубиной в 1-2 дюйма. Сделайте надрез на 2 дюйма больше, чем диаметр ануса, чтобы не проткнуть толстую кишку. Возьмите за хвост и аккуратно потяните, затем используйте резинку или кабельную стяжку и защипните все. Это закрывает доступ внутрь и дает возможность вытащить кишку на другую сторону при вскрытии грудины.

      • Некоторые мясники сначала удаляют субпродукты и кишечник, но лучше принять меры предосторожности, так как эта часть тела животного заселена бактериями и может перенести их на само мясо.
      • У борова необходимо удалить яички, если эти действия не были пока произведены. Наденьте на них резинку и затем отрежьте. Лучше сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы удалить половой член, его надо отвести в сторону от тела животного и отрезать ножом, надсекая мышцы, идущие к хвосту. Потяните его и затем выкиньте.

   2. Режьте от грудины до паха. Зажмите кожу у основания грудины, где заканчиваются ребра и начинается живот, и потяните как можно сильнее на себя. Вставьте нож и аккуратно режьте вниз к центру брюха между двумя рядами сосков. Работайте ножом аккуратно, чтобы не разрезать слизистые желудка и кишечника. Разрезайте тушу до паха.

      • В какой-то момент сила притяжения сработает в вашу пользу, и внутренности вывалятся без ваших усилий. Неплохо иметь рядом ведро при разрезании брюха, чтобы сложить туда все органы. Они достаточно тяжелые, поэтому необходимо доставать их аккуратно.

   3. Дойдя до области паха, потяните вниз. Все содержимое пищеварительного тракта, включая перевязанную нижнюю часть кишечника, должно легко выйти с небольшими усилиями с вашей стороны. Используйте острый нож для удаления грубой соединительной ткани. Почки и поджелудочная железа совершенно съедобны, поэтому они так часто сохраняются при разделке туши.

      Разделите ребра спереди, распилив их. После удаления внутренних органов из брюшины вам следует убрать остальные внутренности. Используйте нож для отделения передней части ребер, прорезая слой хрящей, которые соединяют грудную кость. Не надо делать это пилой. После разрезания грудины удалите оставшиеся органы. Сердце и печень обычно сохраняют и едят.

      Отделите голову. Вставьте нож в область сзади от ушей и режьте, двигаясь вокруг шеи, ориентируйтесь при этом на линию челюсти. Отделив мясо и оголив кость, вам следует вставить большой нож и прорубить им позвонки уверенным движением.

      • Если желаете отрезать голову, сохранив щеки, то режьте к углам рта под ушами, отделяя мясо. Из свиных щек получается очень вкусный бекон, но кто-то предпочитает оставить голову нетронутой и приготовить из нее студень.
      • Вы можете обрезать ноги до линии сгиба, просто подняв кверху копыта. Используйте ножовку или сабельный нож, чтобы прорезать соединения и удалить ножную часть с копытами.

   4. Промойте полость водой. Маленькие волоски очень прилипают при разделке свиной туши. Они цепляются к жиру и их тяжело потом найти. Дайте мясу полежать денек после потрошения, потом хорошо еще раз промойте чистой водой, дайте ему просохнуть и только потом убирайте в холодильник.

   5. Охлаждайте тушу до разделки минимум сутки. Немного подсушите мясо. Свинина должна находиться целый день при температуре от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Холодильная камера – самый простой способ охладить мясо, или разделывайте свинью в прохладное время года, когда можно это осуществлять в помещении гаража.

      • Нарезать мясо комнатной температуры на хорошие куски практически невозможно. Гораздо проще осуществить разделку свинины на качественные куски, если она охлажденная.
      • Можно сделать «ледяной рассол», заполнив большую емкость для свиной туши льдом и добавив несколько горстей соли. Засыпьте тушу льдом для охлаждения.
      • Если у вас нет необходимого пространства или возможности дать мясу полежать, вам стоит разделать тушу на несколько кусков, способных уместиться в прохладное место. Если проблема именно в отсутствии пространства, то используйте ножовку или лесопильню для разрезания туши пополам вдоль хребтины и тазовой кости. В любом случае это будет следующий шаг. А такой способ можно применять всякий раз, когда он удобен для хранения.

   Разделка свинины

7. Отрежьте отбивные и филейную часть. Переверните сторону снова и вырезайте сверху. От самого маленького ребра в самой узкой части грудины отсчитайте третье или четвертое ребро и возьмите тесак, чтобы прорубить кости в этой области. Вырежьте все, что ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки, отложив его в сторону. При наличии электрической мясорубки процесс облегчается.

   • Чтобы найти мясо на отбивные, переверните тушу на бок и пристально осмотрите ее, опуская взгляд вниз по позвоночнику с той стороны, где были лопатки. Вы найдете филейную часть, которая расположена вдоль позвоночника. Это тонкие полоски темного мяса, которые идут от поясницы около позвоночника и окружены слоем жира. Вставьте тесак или пилу перпендикулярно ребрам и разрежьте их, отделяя вырезку, которая пойдет на отбивные, с нижней части ребер. Эта часть еще содержит много бекона и корейки.
   • Поверните раздел вырезки вдоль, чтобы можно было нарезать куски, будто вы режете хлеб, и сформовать отбивные. Начните ножом прорезать кости, а потом опять берите пилу. Если хотите получить ровные куски толщиной не более 2 дюймов, то отрезайте с костью. Делать это вручную сложно, поэтому в качестве помощника берите сабельный нож или пилу мясника.
   • Неплохо было бы максимально избавиться от острых сколов на костях, чтобы при хранении в холодильнике они не резали упаковочную бумагу и не создавали условий для порчи мяса. Пусть за вашей спиной стоит помощник и обрабатывает каждый кусок на металлической поверхности, обрезая неровности и излишки жира. Допускается наличие жира не более ¾ дюйма на каждой отбивной. Если на них есть костные осколки. Промойте куски прохладной водой, максимально очищая мясо.

8. Отделите грудинку. Нижняя более тонкая часть секции содержит всеми любимую свинину: корейка на ребрах. Сначала лучше вырезать грудинку, находящуюся там, где кончаются ребра. Она должна оказаться достаточно жирной.

   • Чтобы вырезать ее, возьмите нож и вставьте его в подреберную часть, надрезая связующую мякоть и отдвигая ребра в сторону. Грудинку срежьте, а хрящ оставьте. Эта линия потом будет вам ориентиром. Получиться должно легко. Грудинку можно нарезать или оставить целым куском для более удобного хранения, пока не надумаете что-либо сделать с ним.
   • Реберную пластину можно оставить целой или поделить на части. Чаще оставляют пластину цельной.

9. Вырежьте шейную кость и прокрутите мясо на колбасу. Оставшиеся единичные куски мяса обычно хорошо сохраняются для дальнейшего перемалывания на колбасные изделия. Если у вас есть мясорубка, вы можете прокрутить мясо на колбасу или сделать просто свиной фарш для разных целей. Перед прокруткой фарша лучше еще раз мясо охладить, так оно легче поддается измельчению.

   Советы
   • Приближаясь к свинье, соблюдайте осторожность. Биться в конвульсиях и визжать – вполне типично для этих животных. В предсмертных метаниях они очень опасны, особенно крупные особи.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

• Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
• Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
• Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
• Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
• После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.
Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

1. Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
2. Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
3. Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
4. Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
5. Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
6. Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру . Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея .

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

• Туша должна быть чистой и сухой.
• Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
• После каждой операции следует чистить ножи.
• Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
• Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

• После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
• После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
• Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку , а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры - это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью . Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины - это резка пополам позвоночника . К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена ​​целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка - передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс , учитывая разницу в весе.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
   • задний (крестец, окорок, ножка);
   • передний (лопатка, плечо и окорок);
   • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

• 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
• 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
• 3 класс – брюшное мясо;
• 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

• обескровливания;
• нутровки;
• удаления суставов и костей;
• отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши	Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька	Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея	Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть)	Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок.	Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова	Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

0

Публикации: 10