Акции в ресторанах фри фло. Что такое фри фло кафе (ресторан)? Какие фри фло рестораны вы знаете? Разновидности форматов быстрого обслуживания

Концепция free flow, что в переводе с английского означает "свободный доступ", давно и с успехом используется в разных странах. В ее основе поточная линия раздачи, известная еще со времен общественных столовых. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.

Первый в России ресторан free flow был открыт в магазине "Икса". Здесь есть линия с холодными порционными закусками и десертами (проходя вдоль нее посетитель сам набирает понравившиеся блюда на подносы); горячая раздача (за которой работают повара), суповая станция и салат-бар в центре зала (здесь гости сами накладывают на тарелки еду по выбору); печенье, чай, кофе и ларь с мороженым - рядом с кассой.

Новое видение идеи предложил владелец "Граблей" Роман Рожниковский, открыв "концептуальный" ресторан free flow, где тщательно продуманные технологические линии фаст фуда размещены в авторском интерьере, создавая своеобразные "центры еды", а процесс ее выбора превращен в шоу. Ассортимент "Граблей" по наполнению и оформлению блюд ближе к ассортименту кафе, нежели столовой или фаст фуда. Часть блюд готовится на глазах у гостей.

"Грабли" занимают большую площадь - 1200 кв. м. Чтобы избежать очередей, пришлось сделать несколько линий раздачи. Помимо увеличения скорости обслуживания такое решение позволяет также акцентировать внимание посетителей на определенных позициях ассортимента, эффектно презентовать блюда, а гостям - осмотреться, особенно если это первое посещение ресторана.

Большинство заведений free flow создают свои концепции на основе одной поточной линии (специфика ее налаживания будет рассмотрена ниже) и станций -салатных, десертных и др., - которые могут быть расположены как в разных местах зоны обслуживания, так и на одной линии.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Технологическая цепочка, объединяющая процессы доставки продуктов, приготовления блюд и их подачи клиентам аналогична той, что практикуется в большинстве классических ресторанов. Для несетевого ресторана free flow потребуются помещения для хранения продуктов, а также цеха их первичной обработки, холодный и горячий цеха, отделение для мытья посуды.

Хранение

Необходимы стеллажи, подтоварники, холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари. Принцип планирования складских помещений традиционный: чем реже будут завозиться продукты, тем большие по площади складские помещения потребуются. Цена стеллажей из нержавеющей стали - от 150 до 350 евро в зависимости от размера. Цена холодильного и морозильного оборудования зависит от многих факторов: типа оборудования, его объема, страны производства, завода-изготовителя, отделки, температурного режима внутри холодильника, допустимого температурного диапазона в помещении, где он будет установлен. Для продукции одного завода-изготовителя, но относящейся к разным типам оборудования, возможен широкий разброс цен. Например, 600-литровый морозильный ларь (сундук) будет стоить значительно дешевле (500-700 евро), но при этом займет больше места, чем морозильный шкаф того же объема (1100-1800 евро). Обычно выбор в пользу ларей делают рестораны, обладающие большими площадями, но с ограниченным бюджетом на покупку оборудования. Количество холодильников и/или морозильников зависит не только от объема, но и от ассортимента продуктов, которые планируется там держать. Существующие нормы запрещают товарное соседство некоторых продуктов, например молочных и мясной гастрономии.

Переработка

Овощи, мясо, рыба и птица, прежде чем попасть в горячий цех, требуют обработки.

Для этого отводятся отдельные помещения с необходимым оборудованием: мойками, рабочими столами, холодильниками (их может быть несколько для разных продуктов).

Цена моечных ванн в зависимости от их качества, размера, количества гнезд, страны-производителя составит 90-600 евро и выше. Цена разделочных столов - 80-300 евро и более. Из механического оборудования могут потребоваться картофелечистки по цене 1100-2500 евро, мясорубки - от 500 до 1000 евро, овощерезки от 700 до 1500 евро.

Отказаться от цеха по переработке продуктов можно, используя продукты, прошедшие первичную обработку, например мясо без костей и специальной нарезки. Однако для заведений формата free flow принципиальное значение имеет себестоимость продукции, поэтому более разумным может оказаться увеличение цеха по переработке продуктов, что позволит иметь дело с малообработанным и более дешевым мясным и рыбным сырьем, рационально используя разные части туши. Но такое решение должно приниматься в зависимости от размера предприятия и планируемого числа посетителей.

Холодный цех

Здесь изготавливают салаты, закуски и часть десертов. Из необходимого оборудования -холодильные и/или морозильные объемы, рабочие столы, моечные ванны.

Горячий цех

Для тепловой обработки продуктов может быть использовано самое разное оборудование: плиты с духовыми шкафами или без, грили непосредственной жарки или "саламандры", фритюрницы, аппараты для варки продуктов в воде, конвектоматы и пароконвектоматы, электрические котлы и сковороды с опрокидывающейся ванной. Это оборудование может относиться к разным сериям (серия оборудования - это модельный ряд из свободно набираемых единиц, выполненных в едином стиле и рассчитанных на определенную производительность, отличающихся по глубине модуля до стены - 600, 700, 800, 900 мм, разных размеров, с разным количеством конфорок, ванн, сеток и пр.). Для ресторанов с числом посадочных мест от 60 до 100 обычно используется оборудование 700, реже 900 серий. Потребуются также рабочие столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи для посуды и инвентаря, холодильное и/или морозильное оборудование.

Моечные отделения

Столовую посуду следует мыть отдельно от наплитной и кухонного инвентаря. Для мытья столовой посуды помимо моечных Ванн может понадобиться посудомоечная машина. Цена самых популярных моделей колеблется в пределах 1200-2400 евро и зависит от производительности и типа машины. Формат free flow предполагает быструю оборачиваемость столиков и большой поток посетителей, поэтому организации моечного отделения следует уделить серьезное внимание.

Линия раздачи в зале (поточная)

Самая сложная технологическая часть концепции, которая одновременно станет отличительной чертой ресторана. Формирование линии потребует не только знания рынка профессионального оборудования, но и, в большей степени, творческого подхода.

Возможны два принципа подбора оборудования для линии. Первый - воспользоваться готовыми модулями: холодным, мармитным и нейтральным столами, а также сервисными элементами. Цена каждого комплекта в зависимости от длины и завода-изготовителя может варьироваться от 7-10 тыс. до 15-20 тыс. евро.

Несовершенство данного принципа становится очевидным при подборе материала для оформления линии. Нержавеющая сталь, которая используется чаще других материалов, как вариант отделки подходит не для всякого интерьера. Поиск подходящего материала может увеличить стоимость проекта.

Второй принцип подразумевает использование оборудования drop in, встраиваемого в уже готовую технологическую линию. При этом конфигурация самой линии может быть любой (главное - наличие нескольких прямых участков нужной длины для врезки рабочих элементов), а отделка - подходящей под общий интерьер. Цена комплекта встраиваемого оборудования составит от 2 до 5 тыс. евро.

Главным элементом линии раздачи, способным повысить статус ресторана и обеспечить приток новых посетителей, станет тепловое оборудование, с помощью которого можно устроить несложное гастрономическое шоу. Это может быть мангал или работающий на углях гриль, дровяная печь или входящие в моду портативная коптильня, тепан и другое оборудование, предназначенное для работы в зале ресторана.

Вынос теплового оборудования на переднюю линию требует соблюдения дополнительных условий, связанных с пожарной безопасностью, и установки мощной системы вентиляции. Это особенно касается оборудования с открытым пламенем.

К дополнительному оборудованию, которое может использоваться на раздаче, относятся соковыжималки (цена 90-1500 евро в зависимости от типа и производительности), аппараты чай-кофе (цена 200 - 5000 евро зависит от количества напитков, типа кофе, которое производит машина и производительности), ледогенераторы (800 - 2000 евро в зависимости от производительности, объема), стойки с дозаторами для продажи алкогольных напитков (100-250 евро в зависимости от типа стойки, отделки и количества бутылок, на которое она рассчитана), а также бленде-ры, миксеры, сокоохладители и др.

ПЛАНИРОВАНИЕ БЮДЖЕТА

Составить реальное представление о бюджете, который потребуется на технологическое оснащение концепции, можно, если учесть число посетителей в час пик, меню, частоту завоза продуктов и степень их готовности. Следует ориентироваться на 700-1100 евро в расчете на одно посадочное место в зале. Такой существенный разброс объясняется тем, что некоторую экономию можно получить при выборе отделки оборудования (например, оцинкованный вытяжной зонт стоит в два раза дешевле нержавеющего зонта того же производителя, но и служит гораздо меньше).

Серьезную экономию обеспечит выборочный принцип закупки основных типов оборудования: не стоит покупать все оборудование одной марки. Заводы-изготовители работают в разных ценовых категориях, с разной степенью надежности.

Недорогое оборудование не рассчитано на длительную и интенсивную эксплуатацию, но часть оборудования используется лишь иногда, хотя и периодически. Нужно подходить к выбору оборудования разумно, чтобы не платить за функции и возможности, которые вам никогда не понадобятся.

Однако наибольшей экономии средств, вкладываемых в приобретение технологического оборудования, можно достичь при реализации сетевого проекта. После создания 3-5 ресторанов сети потребуется открыть фабрику-кухню, которая обеспечит сеть полуфабрикатами высокой степени готовности или уже готовыми блюдами. За счет освободившихся площадей кухни увеличится число посадочных мест в ресторане.

ТОНКОСТИ ФОРМАТА

Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Фри фло (Free Flow) в переводе означает «свободное движение». На Западе это островные концепции. То есть гость приходит, сам выбирает и пробивает на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммуницирует с поварами. Так что у нас не free flow в классическом понимании.

Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На линии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими напитками.

В некоторых кафе у нас есть небольшие островные станции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на «Фрунзенской» у нас есть пицца. Скоро открывается новое большое трехэтажное кафе, и там тоже будет своя «фишечка»: мы делаем окно навынос, потому что в этой локации - бешеный трафик. То есть на каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.

​

МАТРИЦА МЕНЮ

​

«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортиментом нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего несколько лет назад.

В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.

Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный салат. Далее - ядро. В этой категории у нас присутствуют классический оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню есть дорогие салаты, которые не рассчитаны на основную аудиторию, но пользуются спросом у гостей, готовых потратить больше.

АССОРТИМЕНТНОЕ ДЕЛЕНИЕ

Второй параметр (мы называем его «горизонтальным») – это ассортиментное деление. К примеру, в меню не может быть 18 майонезных салатов. Все салаты у нас делятся по подкатегориям: овощные, рыбные, мясные, заправленные маслом, салаты с какой-то оригинальной заправкой.

Такое деление - и по цене и по ассортименту - идет по каждой категории, чтобы не получилось, что в меню окажется только курица.

На раздаче должен быть весь ассортимент: и дешевые блюда, и дорогие, и ядро, и разные по наполнению блюда. Если это не регулировать, в какой-то момент окажется, что гости видят только дорогие позиции, в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком.

ПРАКТИКА

КАК СЕТЬ «ПЯТИЗВЁЗДОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ФРИ-ФЛО» «МУ-МУ» РАБОТАЕТ С МЕНЮ

О специфике работы с ассортиментной матрицей и меню, о методах продвижения новых блюд и подготовке акций

Подзаголовок

Ульяна Салтан

руководитель отдела маркетинга сети кафе «Му-Му»

Рестораны фри фло (free flow) – это рестораны со свободным перемещением людей и еды. Концепция таких заведений предполагает открытую кухню и приготовление блюд непосредственно на глазах у посетителей, отсутствие официантов, широкий и разнообразный ассортимент. Эта идея не новая и сегодня пользуется довольно большой популярностью. Рестораны с демократическим обслуживанием, основанные на концепции «фри фло», есть во всём мире. В Италии это сеть «Автогриль», в Швеции – сеть «Movenpick», во Франции – «Казино», в Латвии – «Лидо». В столице России - это рестораны «Му-му», «Грабли» и другие.

Такие заведения максимально демократичны во взаимодействии с гостями. В идеале гость может самостоятельно выбрать место, определиться с едой и будет чувствовать себя комфортно и непринуждённо. Всё это становится возможным за счёт принципа «отдельных островов». Именно благодаря этой особенности ресторан превращается в очень демократичный и привлекает посетителей самых разных социальных слоёв. Успешность такого заведения во многом определяется его атмосферой, качеством продукции. Открывая заведения «фри фло», следует тщательно всё продумать: подобрать , выбрать дизайн интерьера, организовать пространство и, конечно же, подобрать услужливый персонал. Плюсом заведения такого типа является то, что нет необходимости ждать заказ.

Родоначальником концепции считается Morche Movenpick. Придумавший данную концепцию бизнесмен Уели Прагер, задумал ресторан, как место встречи деловых людей, куда они могли бы зайти, быстро решить свои дела и при этом ещё и вкусно поесть. Заведение в итоге оказалось весьма успешным.

В таких ресторанах гости ходят мимо стоек с аппетитной продукцией, видят, как готовится еда. Здесь всё на виду у гостей, закрытой кухни нет. На стойках находятся не только готовые блюда, но и многие ингредиенты – посетители могут самостоятельно выбрать куски, из которых им приготовят то или иное блюдо. Чаще всего стойки делят по типу продукции: морепродукты, гриль, салат-бар, паста-пиццы, десерты, фрукты и т.д.
Некоторые рестораны предлагают дополнительный комплекс услуг. Например, позиционируются как рестораны для семей с детьми. При таких заведениях работают детские площадки, благодаря чему ресторан воспринимается ещё и как досуговый центр, обеспечивая тем самым дополнительный приток посетителей.

В ресторанном бизнесе считается, что заведения общественного питания, работающие по такой концепции, всегда успешны. И это действительно так, ведь, во-первых, концепция демократична, во-вторых, такой ресторан является своеобразным интерактивным шоу, в котором клиент становится его непосредственным участником.

Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» — «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.

Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине с готовыми блюдами, набирает все, что пожелает, расплачивается на месте и идет за любой понравившийся столик. Одним из примеров фри-фло может служить ресторан «Грабли» а также сеть заведений общественного питания «Му-Му».

В качестве посуды используют пластиковые, стеклянные или фаянсовые тарелки и кружки. В качестве столовых приборов – недорогие вилки, ложки и ножи из нержавеющей стали. Также, в кафе фри-фло обязательно должны присутствовать бумажные салфетки.

Если вы желаете открыть фри-фло в своем городе, то первое, о чем вам следует задуматься – это выбор подходящего месторасположения. Ведь именно от него, в конечном счете, зависит успех. Это должно быть оживленное многолюдное место с проходимостью от 500-700 (лучше от 1000) человек в сутки и выше. Это обязательный пункт, так как только такая проходимость способна обеспечить нормальный поток целевых клиентов, без которых невозможно рассчитывать на высокие прибыли от вашего будущего заведения. Все дело в том, что цены в фри-фло, по традиции, демократичны, а значит, только большое количество клиентов способно обеспечить нормальный ежемесячный доход.

Следующий важный момент – большое помещение, способное одновременно вместить несколько сотен человек (хотя бы 100 человек). В противном случае работает вышеупомянутое правило про цены и итоговую прибыль. Кроме того, для постоянного непрерывного приготовления блюд вам понадобится дорогое кухонное оборудование – печи, духовые шкафы, микроволновки и т.д.

Учитывая огромную посещаемость заведений формата фри-фло, приготовьтесь позаботиться и о чистоте интерьера. Вам необходимо постоянно держать в штате несколько уборщиков,которые будут поддерживать ваше кафе в идеальном санитарном состоянии.

Особое внимание стоит уделить дизайну интерьера вашего кафе. Эксперты рекомендуют использовать недорогие декорации и материалы отделки. В заведениях фри-фло нет места атмосфере дорогих элитных ресторанов, в которые люди приходят не только поесть, но и посидеть, посплетничать, обсудить дела и отдохнуть. Задача фри-фло – накормить клиента и приступить к обслуживанию следующего. И так целый день. Сюда приходят за первичной целью – утолить голод, перекусить.

Нужно сказать, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У вас есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню (или несколько), создать собственный дизайн интерьера и выставить демократичные цены, которые привлекут большую часть населения вашего города. Желаю удачного ресторанного бизнеса!

Интерьеры сети ресторанов «Грабли» всегда неповторимы и незабываемы. В каждом ресторане сети свое стилевое и интерьерное решение - то зеленые сады с апельсиновыми деревьями и экзотическими растениями или атмосфера дачи с деревянными беседками и мозаикой из плитки, то изысканный декор французского кафе или сочетания в интерьере тематики цирка-шапито и цветущего фруктового сада…
Каждый может выбрать ресторан «Грабли» на свой вкус.

пример хорошего

Ежегодно рестораны Грабли посещают около 7 миллионов гостей. Рестораны «Грабли» являются наглядным примером, витриной стандартов вкуса и качества на которую наши партнеры могут ориентироваться в качестве результата, оценить который смогут посетители и покупатели партнеров.

первый ресторан

Первый ресторан «Грабли» был открыт в 2003 году на Алексеевской. В ресторане «Грабли» впервые в Москве была представлена концепция фри-фло. В переводе с английского Free flow означает «свободный поток», «плавное движение». При такой концепции гость самостоятельно перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелочкам, либо её можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Вы сами решаете, каким должен быть ваш обед!

Меню ресторана «Грабли» - это блюда русской и Европейской кухни, сочетание здоровья, пользы и вкуса. Наших гостей всегда ждут горячие мясные, рыбные и диетические блюда, натуральные компоты и морсы, сытные и легкие салаты, все еда готовится прямо в ресторане у Вас на глазах. Мы готовим только из натуральных продуктов, без использования вкусовых добавок. Ассортимент ресторана «Грабли» — это более 200 наименований блюд и напитков, наше меню регулярно обновляется, поэтому наших гостей всегда ждет что-то новое и вкусное.

европейская Система фри-фло

Ресторан с системой фри-фло впервые появился в Москве в 2003 году - это были «Грабли» на Алексеевской. Новый вид ресторанов, где кухня открыта и гости могут пройти и выбрать готовящиеся блюда сами, сразу понравилась москвичам. Ресторан стал пользоваться огромной популярностью. Главным преимуществом системы фри-фло является свободное перемещение гостей по залу и право самим выбрать приглянувшееся им блюдо. А благодаря большим площадям ресторана, все гости могут комфортно разместиться за своим столиком.