Оладьи от энди шефа. Фантастические американские панкейки из японии
Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.
Ольга Бубенько
шеф-повар кафе «Одесса-мама»
Классические блины
Ингредиенты
Молоко 3,2 % - 500 мл
Соль - 5 г
Сахар - 100 г
Сода пищевая - 3 г
Долька лимона
Растительное масло - 200 г
Мука пшеничная - 175 г
Яйца - 3 штуки
Рецепт
Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.
Артём Лосев
Сельдереевые блины с уткой конфи
Ингредиенты
Для утки конфи:
Утиная ножка - 1 штука
Соль - 200 г
Перец горошком - 5 штук
Лавровый лист - 1 штука
Чеснок - 25 г
Лук - 100 г
Утиный жир - 500 г
Для блинов:
Корень сельдерея - 100 г
Молоко - 150 мл
Мука - 150 г
Яйцо - 3 штуки
Растительное масло - 20 мл
Соль, сахар - по вкусу
Для гарнира:
Тыква - 100 г
Мёд - 15 г
Брусника мочёная - 10 г
Листья сельдерея - 2 г
Соль - по вкусу
Рецепт
Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.
Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.
Евгений
Блины на ржаной закваске
Ингредиенты
Для теста:
Опара - 500 г
Мука пшеничная 1-го сорта - 300 г
Вода - 400 г
Сахар - 50 г
Соль - 10 г
Яйца - 2 штуки
Свежие дрожжи - 10 г
(можно заменить инстантными - 3 г)
Для опары:
Ржаная хлебная закваска - 100 г муки,
100 г воды
Цельнозерновая ржаная мука - 150 г
Тёплая вода (30–32 градуса) - 150 г
Для отсдобки теста:
Сахар - 50 г
Растительное масло - 50 г
Вода - 100 г
Рецепт
Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить.
Такие блины идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.
Константин Ивлев
Блинчики с творожным кремом
Ингредиенты
Для Блинчиков:
Кефир 3,2 % - 600 мл
Мука - 200 г
Яйца - 2 штуки
Растительное масло
Соль, сахар - по вкусу
Для Творожного крема:
Творог - 300 г
Мёд - 70 г
Кефир - по вкусу
Для Украшения:
Груши - 3 штуки
Ядра фундука, грецкий орех - по желанию
Мята - пучок
Рецепт
Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.
Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.
Сергей Кустов
Блинный торт
Ингредиенты
Для блинов:
Тёплое молоко - 4 стакана
Мука - 2 стакана
Дрожжи быстродействующие - ½ пакетика
Яйца - 2 штуки
Сахар - 2 ст. л.
Соль - щепотка
Для сливочного крема:
Сливки - 150 г
Сахарная пудра - 100 г
Маскарпоне - 150 г
Сметана - 150 г
Рецепт
Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики - обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон.
Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами.
Предлагаю вам сегодня приготовить вкусные и бесподобные панкейки от Энди Шеф, рецепт простой и доступный, более того, все компоненты, скорее всего, есть у вас в закромах. Для рецепта нам понадобится простой состав – мука, молоко, яйцо и несколько дополнительных компонентов. Панкейки выходят безупречными, они нежные и воздушные, они ароматные и очень-очень вкусные, удержаться от пары лишних панкейков будет сложно. Подавать к столу готовые панкейки можно с чем угодно – ягоды, фрукты, сиропы, мед, варенье, сгущенка. В качестве напитка отлично к панкейкам подойдет чай или кофе. Итак, приступим.
Ингредиенты:
- мука - 250 г;
- сахар - 2 ст.л.;
- сода - 1,5 ч.л.;
- лимонная кислота - 0,3 ч.л.;
- соль - 0,5 ч.л.;
- яйцо - 1 шт.;
- молоко - 200 мл;
- масло растительное - 3 ст.л.
Как приготовить панкейки от Энди Шеф
Подготовить все необходимые ингредиенты по списку. Чтобы процесс был более быстрым, необходимо сразу отмерить количество всех сухих компонентов. Взять миску глубокую, всыпать все сухие части – мука, сода, сахар, соль.
Добавить треть чайной ложки лимонной кислоты.
Теперь аккуратно вбить к сухим компонентам крупное куриное яйцо.
При помощи венчика или миксера смешать яйцо и сухие компоненты, как показано на фото.
Влить к подготовленной основе порцию молока, сразу можно добавить растительное или оливковое масло. Перемешать все миксером. Дать тесту пару минут отдохнуть.
Прогреть хорошо антипригарную сковороду, выложить тесто столовой ложкой и жарить панкейки по 1-1,5 минуты с каждой стороны. Готовые панкейки подавать к столу.
Приятного вам аппетита!
Сегодня мы будем учиться жарить воздушные и нежные панкейки. Энди Шеф предлагает несколько вариантов их приготовления. Если вам приелись обычные блинчики и оладьи, скорее записывайте наши рецепты. Панкейки на кефире, молоке, с пахтой и разрыхлителем – выбирайте любую выпечку на свой вкус.
Мастер-класс от Энди Шефа: простые панкейки
Завтрак – важная составляющая нашего повседневного меню. И зачастую нам не хватает времени на его приготовление. Попробуйте пожарить панкейки, весь процесс у вас займет не больше двадцати минут. А ваши домочадцы будут сытыми и довольными!
Совет! Подавайте панкейки с орешками, любимым джемом или фруктами.
Состав:
- 1 ст. муки;
- 2 яйца;
- 1 ст. молока;
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 1/5 ч. л. соли.
Приготовление:
На заметку! Если вы планируете подавать панкейки без топпинга, добавьте в основу больше сахарного песка.
Завтрак по-американски
Многим сладкоежкам полюбились американские панкейки. Энди Шеф советует отдельно соединять сухие компоненты и жидкие. И только затем их нужно смешать. Тогда панкейки получатся нежными и воздушными.
Состав:
- 1 ст. молока;
- 1,5 ст. муки;
- 3 ст. л. масла оливы;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- ваниль;
- соль;
- 1 ч. л. разрыхлителя.
Приготовление:
Панкейки на кефире
Энди Шеф готовит японские панкейки на кефире. Они получаются пышными и воздушными. Такое лакомство не оставит равнодушными ваших домочадцев, и они обязательно попросят добавки.
Состав:
- 2 яйца;
- 2 ст. кефира;
- 2 ст. муки;
- ¼ ст. очищенного масла семян подсолнечника;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- 1 ч. л. соды.
На заметку! Соду не нужно гасить предварительно, с этой функцией прекрасно справится кефир.
Приготовление:
- В чашу вобьем яйца и добавим сахарный песок.
- Перетираем эти ингредиенты, потом вводим кефир и следом соду, размешиваем.
- Муку просеиваем. Добавляем ее к остальным ингредиентам порционно.
- Теперь введем масло семян подсолнечника, размешаем хорошенечко основу.
- Жарим панкейки на сухой сковороде так, как описано в предыдущих рецептах. Готово!
Овсяные панкейки для тех, кто на диете
Мы уже с вами научились готовить панкейки от Энди Шефа. А что делать тем, кто придерживается диетического меню и боится набрать лишний вес? Специально для них наш следующий рецепт.
Состав:
- 130 г муки овсяной;
- яйцо;
- банан;
- 0,5 ч. л. соды;
- 130 мл орехового молока;
- 1 ст. л. сахарного песка.
Совет! Если у вас нет готовой муки, сделайте ее из овсянки с помощью кофемолки.
Приготовление:
Выпечка с сюрпризом
Попробуйте пожарить панкейки с начинкой из шоколадной пасты. Они настолько вкусны, что невозможно оторваться. Подайте такие панкейки с чаем на полдник.
Состав:
- 250 мл молока;
- 190 г муки;
- яйцо;
- 5 г разрыхлителя;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- соль;
- 100-120 г пасты шоколадной.
Приготовление:
- Просеиваем пару раз муку в глубокую чашу.
- Добавим к муке разрыхлитель, сахарный песок, а также соль, размешаем.
- Вобьем яйцо и снова перемешаем.
- Молоко прогреем до температурного порога в 37 градусов. Чтобы не перегреть молоко, воспользуйтесь кухонным термометром.
- Тоненькой струйкой вводим молоко в основу для панкейков.
- Венчиком, не ленясь, размешиваем тесто.
- Из пасты шоколадной слепим круглые плоские заготовки, выложим их на пергаментную бумагу.
- Поместим начинку для панкейков в морозильную камеру на полчаса.
- Затем прогреем сковороду, смажем ее маслом оливы.
- Выложим в сковороду 2 ст. л. теста друг на друга.
- Сверху добавим замороженную заготовку шоколадной начинки.
- И накрываем начинку еще 1 ст. л. теста.
- Жарим панкейки с одной стороны буквально минутку, затем аккуратно перевернем их.
- Обжариваем лакомство до готовности с обратной стороны.
- Обжаренные панкейки выложим стопкой на блюдо.
- Дополнить вкус лакомства можно кокосовой стружкой или любимым сиропом.
Панкейки, несмотря на свое замысловатое заморское наименование, готовятся из простых ингредиентов. А сам кулинарный процесс не вызовет у вас никаких затруднений. Всего полчаса вашего времени, и вы получите незабываемый сытный завтрак. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
Сегодня мы будем учиться жарить воздушные и нежные панкейки. Энди Шеф предлагает несколько вариантов их приготовления. Если вам приелись обычные блинчики и оладьи, скорее записывайте наши рецепты. Панкейки на кефире, молоке, с пахтой и разрыхлителем - выбирайте любую выпечку на свой вкус.
Мастер-класс от Энди Шефа: простые панкейки
Завтрак - важная составляющая нашего повседневного меню. И зачастую нам не хватает времени на его приготовление. Попробуйте пожарить панкейки, весь процесс у вас займет не больше двадцати минут. А ваши домочадцы будут сытыми и довольными!
Совет! Подавайте панкейки с орешками, любимым джемом или фруктами.
Состав:
- 1 ст. муки;
- 2 яйца;
- 1 ст. молока;
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 1/5 ч. л. соли.
Приготовление:
На заметку! Если вы планируете подавать панкейки без топпинга, добавьте в основу больше сахарного песка.
Завтрак по-американски
Многим сладкоежкам полюбились американские панкейки. Энди Шеф советует отдельно соединять сухие компоненты и жидкие. И только затем их нужно смешать. Тогда панкейки получатся нежными и воздушными.
Состав:
- 1 ст. молока;
- 1,5 ст. муки;
- 3 ст. л. масла оливы;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- ваниль;
- соль;
- 1 ч. л. разрыхлителя.
Приготовление:
Панкейки на кефире
Энди Шеф готовит японские панкейки на кефире. Они получаются пышными и воздушными. Такое лакомство не оставит равнодушными ваших домочадцев, и они обязательно попросят добавки.
Состав:
- 2 яйца;
- 2 ст. кефира;
- 2 ст. муки;
- ¼ ст. очищенного масла семян подсолнечника;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- 1 ч. л. соды.
На заметку! Соду не нужно гасить предварительно, с этой функцией прекрасно справится кефир.
Приготовление:
- В чашу вобьем яйца и добавим сахарный песок.
- Перетираем эти ингредиенты, потом вводим кефир и следом соду, размешиваем.
- Муку просеиваем. Добавляем ее к остальным ингредиентам порционно.
- Теперь введем масло семян подсолнечника, размешаем хорошенечко основу.
- Жарим панкейки на сухой сковороде так, как описано в предыдущих рецептах. Готово!
Овсяные панкейки для тех, кто на диете
Мы уже с вами научились готовить панкейки от Энди Шефа. А что делать тем, кто придерживается диетического меню и боится набрать лишний вес? Специально для них наш следующий рецепт.
Состав:
- 130 г муки овсяной;
- яйцо;
- банан;
- 0,5 ч. л. соды;
- 130 мл орехового молока;
- 1 ст. л. сахарного песка.
Совет! Если у вас нет готовой муки, сделайте ее из овсянки с помощью кофемолки.
Приготовление:
Выпечка с сюрпризом
Попробуйте пожарить панкейки с начинкой из шоколадной пасты. Они настолько вкусны, что невозможно оторваться. Подайте такие панкейки с чаем на полдник.
Состав:
- 250 мл молока;
- 190 г муки;
- яйцо;
- 5 г разрыхлителя;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- соль;
- 100-120 г пасты шоколадной.
Приготовление:
- Просеиваем пару раз муку в глубокую чашу.
- Добавим к муке разрыхлитель, сахарный песок, а также соль, размешаем.
- Вобьем яйцо и снова перемешаем.
- Молоко прогреем до температурного порога в 37 градусов. Чтобы не перегреть молоко, воспользуйтесь кухонным термометром.
- Тоненькой струйкой вводим молоко в основу для панкейков.
- Венчиком, не ленясь, размешиваем тесто.
- Из пасты шоколадной слепим круглые плоские заготовки, выложим их на пергаментную бумагу.
- Поместим начинку для панкейков в морозильную камеру на полчаса.
- Затем прогреем сковороду, смажем ее маслом оливы.
- Выложим в сковороду 2 ст. л. теста друг на друга.
- Сверху добавим замороженную заготовку шоколадной начинки.
- И накрываем начинку еще 1 ст. л. теста.
- Жарим панкейки с одной стороны буквально минутку, затем аккуратно перевернем их.
- Обжариваем лакомство до готовности с обратной стороны.
- Обжаренные панкейки выложим стопкой на блюдо.
- Дополнить вкус лакомства можно кокосовой стружкой или любимым сиропом.
- Сливочное масло — 30 г
- Мука — 150 г
- Разрыхлитель — 7 г
- Соль — 3 г
- Ваниль
- Сливки 20% — 215 г
- Яйцо — 1 шт
- Тримолин — 35 г
А вы знаете, что первый мой рецепт в блоге был про панкейки. Я тогда совершенно не разбирался в кулинарии, но твёрдо был уверен, что в американских фильмах показывают точно не бабушкины оладьи. Всё так и оказалось. Можно сказать, что панкейки — это целая философия завтраков, сотни соусов и начинок, разные формы и вкусы. И вот я почти два года был доволен тем, что у меня есть отличный рецепт этих шайбочек.
Недавно я был в (обзор смотрите ) и в отеле Shangri-La Tokyo завтракал в итальянском ресторане Piacere («наслаждение»), заказал панкейки с манго. Они оказались огромного размера и фантастического вкуса и пышности. Такой вкуснятины я не ел давно, толстенные, рыхлые с красивой румяной корочкой и ярким манговым соусом, я жадно отрезал всё новую порцию и мгновенно съедал её. Наверное, в тот момент я мог попасть в книгу рекордов за самый молниеносный приём завтрака на планете. В общем я понял, что должен достать этот рецепт для вас (ну и себя, конечно). Долго я пытал официантов и, наконец, пресс-служба ресторана прислала мне рецепт шефа Андрея Ферреро. Выбрасывайте все свои заметки с рецептами панкейков, потому что сегодня у вас появится тот единственный, который вы определённо оцените.
Здесь я очень постарался для вас и перевёл всё в точные граммы. Постарайтесь следовать рецепту и весам, тогда у вас получится шедевр. Начнём с того, что растопим сливочное масло. Я делаю это в микроволновке. Порезали кубиками, в чашку и прогреваем по 10 секунд до тех пор, пока не получится жидкое масло. Кто-то захочет использовать растительное. Попробуйте, но только при условии, что в первый раз сделаете по-моему. Нам понадобится 30 грамм растопленного масла, поэтому в чашку возьмите 32-35.
Дальше в чаше делаем PANCAKE MIX. Проще говоря заготовку для теста. В чаше соединяем обычную пшеничную муку (150 г, никакие брать я не советую, отразится на вкусе прилично), разрыхлитель (7 г), соль (3 г). Я добавляю ещё семена одного стручка ванили. Кроме запаха и вкуса, вы получите бонусом тесто в крапинку, это очень красиво. Хорошо всё перемешиваем венчиком. Хитрость в том, что у нас получается 160 грамм смеси для панкейков. Вы можете сделать 2-10 порций и держать в банке. А когда решите сделать завтрак, будете отмерять 160 грамм и дальше следовать рецепту. Я считаю это очень удобно. Единственный момент, нужно тщательно всё перемешать, чтобы была однородная смесь. Для этого берём венчик, а можно даже миксером 2-3 минуты повзбивать сухую смесь (это если мы впрок готовим).
В отдельной чашке будем готовить жидкие ингредиенты. Всё дело в том, что мы хотим получить пышные и рассыпчатые по структуре панкейки. Поэтому не хотим, чтобы глютен слишком развился в тесте. (Он делает тесто резиновее, это полезно для пиццы и пирогов).
Наливаем сливки (215 г, жирность 15-20%). Можно использовать молоко и даже воду, но, блин, это же наш завтрак, самый приятный приём пищи, разве стоит экономить на вкусе и аромате. Небольшой момент. Когда у нас стоит банка смеси, удобно в холодильнике держать пачки сливок по 200 г. Поэтому можно чуть схитрить и взять остальные 15 г водой. Дальше растопленное сливочное масло (30 г). И разбиваем одно среднее яйцо. У меня получилось 53 грамма. Это единственное слабое место (у всех размер может отличаться), поэтому про запас держим пару ложек муки или смеси. И, наконец, секрет шефа — тримолин (35 г). Он есть у меня в магазине , ещё его называют инвертный сахар. Его, кажется, делают и в домашних условиях, но я использую готовый. Тримолин чем-то похож по виду на засахаренный мёд. Нужен для того, чтобы изделие оставалось дольше свежим и не сохло. Поэтому можете заменить его и мёдом (чем гуще, тем лучше. Если засахаренный — вообще здорово). И тримолин и мёд сладкие, просто у первого нет характерного запаха и привкуса, именно поэтому его используют кондитеры. Мне сладости тримолина хватило для теста, если переживаете, что будет пресновато — добавьте пару ложек мелкого сахара или пудры — здесь на ваш вкус. В комментариях спрашивают про «убрать тримолин и мёд совсем», я боюсь текстура будет уже другой. Также не подойдут кленовые и прочие сиропы, по крайней мере, я бы их не использовал.
А дальше вливаем аккуратно в сухую смесь жидкую. Можно вливать третями и каждый раз перемешивать, но лучше сделать сразу. Налили и аккуратно венчиком смешали. Опять же, глютен нам не нужен, поэтому без фанатизма, только смесь стала однородной — мы останавливаемся.
Если вы уже делали панкейки, то понимаете нужную консистенцию теста. Оно густое и с венчика скорее сваливается, чем стекает. Густоту и жидкость регулируем сливками или мукой (смесью). Почему важно поймать густое состояние теста — только так панкейки будут толстыми, за что мы их и любим. Тонкие панкейки — это ошибка.
Видите пятнышки ванили?! Сказка, правда?
Следующий секрет — средний огонь. Многие на этом в прямом смысле обжигаются)) Если огонь будет сильным — изделие быстро румянится, но внутри останется сырым. Поэтому делаем огонь ниже максимальной отметки, ставим хорошую сковороду с толстым дном (оно даёт равномерный постоянный нагрев). Если у вас антипригарное покрытие, как у меня — то масло вам не понадобится. А это второе, за что мы без ума от панкейков, они совершенно не жирные. Раньше я делал небольшие блинчики диаметром 6-8 см, просто выливал столовую ложку на сковороду. Но в Японии они были огромными, больше компактного диска размером (кто-нибудь ещё помнит, что такое компакт-диск?). Мысль здесь в том, что чем больше панкейк, тем он кажется нежнее (меньше боковых граней подсушенных и больше мягкой «серединки»). Поэтому в этот раз я отмерял половник теста. Получалось готовить один панкейк за раз. Налили тесто в центр и оно очень медленно слегка растечется — это значит консистенция идеальная. Теперь ждем появления пузырьков. По краям они быстрее появятся, в центре чуть позже. И вот когда вы видите хотя бы 2-3 пузырька в центре — значит панкейк готов. Переворачиваем.
Вот у меня примерный цвет корочки, когда я перевернул панкейк. Может быть чуть светлее. На второй стороне обжариваем меньше, чем на первой. Работать удобнее с плоской лопаткой. Видите, какая идеальная ровная корочка. Это вам не оладушки.
А смотрите, какие они толстые, больше 1 см. Экспериментируйте со временем обжарки. Передержите — будет сухой, недодержите — сырой внутри. Однажды поняв нужный момент, вы до пенсии будете делать их легко и на глаз.
Готовые панкейки выкладывайте на плоскую поверхность и жарьте следующие. У меня вышло 4 крупных панкейка, этого хватит на двоих. Расскажу, как сделать соус. Средний манго очищаем от кожуры и нарезаем кубиков в 5-7 мм.
А все некрасивые обрезки помещаем в чашу блендера.
