Главная » Рецепты  » Самый легкий рецепт безе. Как сделать безе в домашних условиях — классический рецепт приготовления в духовке и микроволновке

Самый легкий рецепт безе. Как сделать безе в домашних условиях — классический рецепт приготовления в духовке и микроволновке

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

  • 4 яйца;
  • 150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

  • миксер;
  • глубокая миска;
  • противень;
  • кулинарный шприц или мешок;
  • бумага для выпечки.

Приготовление:

  1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
  2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
  3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
  4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
  5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
  6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
  7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

  • 4 яйца;
  • 370 гр. сахарной пудры;
  • лимонная кислота;
  • 100 гр. сливочного масла;
  • 65 мл молока;
  • ванилин;
  • 20 мл коньяка.

Приготовление:

  1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
  2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
  3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
  4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
  5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
  6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

  • 4 яйца;
  • 150 гр. сахарной пудры;
  • ванилин;
  • лимонная кислота.

Приготовление:

  1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
  2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
  3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
  4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
  5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Кажется, каждый знает о значении этого слова. Безе – это легко, это сладко и очень вкусно. Ими можно украшать торты, пироги, десерты, подавать их самостоятельно или просто есть к чаю.

Чтобы приготовить вкусные и хорошие безешки, вам обязательно нужны свежие яйца. Только такой вариант нам подойдет. В принципе, этот вариант остается актуальным при использовании яиц в любые блюда.

Первое, что нужно сделать при покупке яиц, это потрясти их. Да, пусть это смотрится странно, но зато, таким образом, вы сможет выбрать для себя свежий продукт. Не переживайте, вы не будете первым человеком, который занимается таким при покупке. Яйцо в ответ должно молчать. Если вы слышите глухой стук, не покупайте продукт, он уже испорчен или находится в начальной стадии испорченности.

При покупке яиц в картонной коробке, обязательно смотрите срок годности. Чаще всего он указан на упаковке верно. И тут, кстати, еще важно помнить, что после истечения срока годности, яйца можно спокойно использовать еще в течение нескольких дней.

Третий метод на свежесть яиц подойдет для яиц, которые уже куплены. Наберите глубокую емкость с водой и по одному опускайте туда яйца. Чем выше будут яйца, тем скорее их нужно выбросить. Если лежит на дне, то его, возможно, снесли буквально пару часов назад.

И еще один способ, который тоже подходит для нас и тоже только для купленных яиц. Тут нужно разбить яйца и если желток упругий и плотный, а белок вязкий – продукт свеж. Если желток плоский, а белок растекается, пора выбросить это яйцо.


Ванильное безе в духовке

Время приготовления

калорийность на 100 грамм


Для любителей классических сладостей предлагаем безе с добавлением ванили. Ваниль всегда можно назвать классикой, так как она входит практически во все десерты.

Как приготовить:


Совет: чем меньше будут ваши безе, тем быстрее духовой шкаф их высушит.

Сколько по времени – 2 часа и 20 минут.

Какова калорийность – 269 калорий.

Как приготовить:

  1. Белки влить в емкость, начать взбивать их;
  2. Когда появится легкая пена, влить сок цитруса и продолжить взбивать белки;
  3. Далее всыпать сахар и теперь уже добиваться устойчивых пиков;
  4. Какао измельчить с помощью мелкой терки;
  5. Добавить в пену какао, перемешать до однородного цвета белков;
  6. Тогда всыпать шоколад и снова перемешать до однородности;
  7. Выложить шоколадные белки на противень, укрытый бумагой;
  8. Отправить в духовой шкаф на два часа при 90 градусах.

Совет: чтобы цвет безе был максимально однородным, можно добавить немного коричневого красителя.

Этот вариант, скорее, для любителей экзотики. В стандартные пики мы добавим немного стружки кокоса, чтобы настоящие ценители ореха сразу полюбили этот рецепт.

Сколько по времени – 1 час и 50 минут.

Какова калорийность – 305 калорий.

Как приготовить:

  1. Белки влить в емкость, добавить к ним соль и начать взбивать массу;
  2. Когда пики станут острыми и плотными, влить винный уксус;
  3. Массу еще раз взбить, чтобы равномерно распределить уксус по белкам;
  4. Теперь через сито добавить сахарную пудру, еще раз взбить массу. В итоге она должна получиться такой, чтобы не двигалась при переворачивании миски;
  5. Духовой шкаф разогреть до 150 градусов;
  6. Добавить к белкам стружку кокоса и аккуратно перемешать всю массу лопаткой;
  7. Температуру духовки опустить до 100 градусов;
  8. На противень с бумагой выложить безе желаемого размера и формы;
  9. Убрать в духовой шкаф на девяносто минут.

Совет: если вы боитесь, что уксус опустит белки, то вам нужно знать о том, что именно он, как лимонный сок не дает белкам упасть. Поэтому его добавляют в будущее безе.

Для настоящих орехоманов! Добавляйте любые орехи, тем самым экспериментируя над вкусом, цветом и ароматом легких безешек. Но знаете, в этот раз их вряд ли можно назвать легкими…

Сколько по времени – 1 час и 20 минут.

Какова калорийность – 396 калорий.

Как приготовить:

  1. Арахис всыпать на сухую сковороду, подрумянить его;
  2. Белки влить в миску, добавить к ним сахарную пудру и ванильный сахар;
  3. Взбить массу до устойчивых пиков с помощью миксера;
  4. На пустую сковороду бросить мед, растопить его;
  5. Всыпать к нему овсяные хлопья и обвалять их в меду;
  6. Дать им закарамелизоваться, тогда пересыпать в миску или на тарелку, чтобы остыли;
  7. Шоколад измельчить ножом на мелкие кусочки;
  8. Добавить его к белкам, аккуратно смешать с помощью ложки;
  9. Арахис уже остыл, можно порубить его ножом на более-менее крупные кусочки;
  10. Добавить к белкам и орехи, снова аккуратно соединить;
  11. Семечки лучше сразу взять очищенные, всыпать на сковороду;
  12. Подрумянить их и дать остыть. В горячем виде в белки их добавлять нельзя;
  13. Остывшие семечки дать к орехам, белкам и шоколаду, смешать лопаткой;
  14. За семечками отправить и овсяные хлопья;
  15. Форму для выпечки укрыть бумагой или слегка смазать маслом;
  16. Выложить белковые горки с помощью столовой ложки. Конечно, можно воспользоваться и мешком, но в данном случае без насадки. Тут придется делать большое отверстие;
  17. Духовой шкаф включить на 160 по Цельсию и отправить в него противень;
  18. Запекать до готовности (сухой и твердой корочки).

Для тех, кто никуда не спешит или у кого нет времени. Работать с духовкой придется всего час, затем прождать всю ночь и утром вас будет ожидать вкусный и необычный завтрак.

Сколько по времени – 1 час и 15 минут + ночь.

Какова калорийность – 298 калорий.

Как приготовить:

  1. Пудру пустить через сито, смешать ее с сахаром;
  2. Духовой шкаф разогреть до 120 по Цельсию;
  3. Белки залить в емкость, добавить к ним половину сахарной смеси;
  4. Взбить массу до легкой пены и тогда добавить остатки сахара;
  5. Довести белки до устойчивых пиков;
  6. Противень укрыть пергаментной бумагой, выложить безе на бумагу ложкой или через насадку;
  7. Убрать противень в духовой шкаф на один час;
  8. Затем выключить духовой шкаф, но безе доставать только на следующее утро.

Совет: чтобы получить цветные безешки, разделите белки на несколько частей и добавьте по капельке красителя. Яркое удовольствие будет ожидать вас уже следующим утром!

Клюквенное безе в духовке

Редко кто делает безе с добавлением с добавлением каких-либо фруктов или ягод, а особенно в свежем варианте. Но мы решили рискнуть и не поверите, но остались более чем просто довольными.

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 209 калорий.

Как приготовить:

  1. Духовку включить на 110 градусов и дать ей прогреться;
  2. Клюкву хорошо вымыть, оставить на дуршлаге, чтобы стекла вся вода;
  3. Затем переместить на сухое полотенце или салфетки, чтобы убрать абсолютно всю влагу;
  4. Белки влить в емкость, дать к ним сахар и ванильные взбить их до устойчивых пиков;
  5. Добавить сухие ягоды, аккуратно перемешать;
  6. На противень положить лист бумаги, выложить безе ложкой;
  7. Убрать в духовку и запекать и твердой корочки;
  8. Тогда духовку выключить и не трогать безе до полного остывания.

Совет: ягоды лучше оставить целыми, иначе они потекут, и сок испортит все безешки.

Для приготовления безе очень важно использовать не только свежие, но и очень желательно охлажденные яйца. Желтки, кстати, лучше взбиваются, если они теплые (имеется в виде комнатная температура), а вот белкам, наоборот, нужен холод.

Также очень желательно использовать емкость, которую можно остудить. К примеру, миску, сделанную из алюминия, железа, металла. Хотя бы за полчаса до начала приготовления безе, миску/другую емкость нужно поместить в морозильную камеру.

То же самое касается венчика или миксера. В случае варианта электрического прибора, в морозильную камеру технику, конечно, ставить не надо, достаточно венчика. Его еще, кстати, перед взбиванием можно натереть соком лимона, чтобы не добавлять его в сами белки. Это касается и уксуса.

Белки должны превратиться в плотную пену с устойчивыми пиками. Это означает, что если вы перевернете миску вверх дном, то белки останутся неподвижными. Страшно? Взбейте так, чтобы и мысли такой не было!

Безе – сладкая закуска, если можно так назвать, которую приготовить ничего не стоит. Десять минут вашего времени стоят того! Остальное – сушка в духовке. Это вкусно!

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

  1. Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
  2. Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
  3. За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
  4. Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
  5. После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
  6. В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
  7. Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
  8. Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
  9. Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
  10. Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
  11. Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
  12. Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.


Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.


Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.


Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

  • миска с высокими краями;
  • миксер с венчиками;
  • противень для духовки;
  • пергамент для выпечки;
  • уксус для обезжиривания;
  • кондитерский шприц.

Ингредиенты

  • яичный белок – 1 штука;
  • сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
  • ванильный сахар – 1 чайная ложка;
  • лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
  • соль – 1/6 чайной ложки.

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .


3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте .
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.


Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.

Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Итак, как приготовить безе, товарищи? Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

Запомните главное правило духовки: безе не выпекается , безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

  1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
  2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
  3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу . Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей .

  1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара . То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
  2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
  3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
  4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду .
  5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень . Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
  6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º . Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
  7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера . Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
  8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте ! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
  9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
  10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

  • яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3-4 шт.)
  • сахар — 250 гр.
  • *винный камень или лимонный сок - ¼ ч.л.
  • несколько капель ванильного экстракта (опционально)
  • несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень . Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т.д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb . Код для скидки - POR7412 .

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

  1. Разогреваем духовку до 120º . Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
  2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
  3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно !
  4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
  5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
  6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
  7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
  8. Ставим безе в духовку, сразу снижаем температуру до 70º и сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи с мягкой сердцевинкой.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге . Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

  • яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
  • лимонный сок — несколько капель
  • сахар — 115 гр.
  • сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

  1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т.е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
  2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3-4 секунды после каждой порции сахара.
  3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
  4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень, ставим в духовку, разогретую до 120º, и сразу понижаем температуру до 70º. Сушим 1-4 часа в зависимости от размера.
  5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем сушиться дальше.

    Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

Удачи вам, любви и терпения.

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

  • Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
  • Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
  • Сок лимона — 0,5 ст. ложки
  • Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Поделиться:

Похожие статьи