«Повар быть должен добросовестен и богобоязлив. Сергей Протопопов: «Рецепт долголетия — любить жизнь, людей и свою работу Сергей протопопов кулинар

Сергей Иванович Протопопов родился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в диетической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двадцать лет проработал главным кулинаром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу исполняется 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, которыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает негативные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал «МК».

«Мою резьбу по маслу чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности»

— Сергей Иванович, вы уже в 14 лет начали работать поваренком?

— Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к старшей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых молодых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а иногда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кулинарную школу ФЗУ.

— Попали в пятерку лучших выпускников?

— Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По распределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько месяцев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристрастие к спиртному. Шутка ли, сам еще практически мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я решил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревянный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копией. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник — ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты посмел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

— Вспомните, что купили на свою первую зарплату?

— Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

— Где застала вас война?

— Я работал руководителем пищевого комбината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг... Я до войны изредка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями — жакан — и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастливой случайности никто тогда не погиб.

— Чем кормили рабочих в военные годы?

— На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стояли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса — это приблизительно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Закваска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоями. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, добавляли в напиток сахарин, концентрат сульфидированного вишневого сока, который присылали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» компот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мясорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей — эдакие жироуловители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою поварскую форму.

А однажды в столовой подростки-фэзэушники устроили бунт. Громко стучали ложками по столу. Якобы их кормят червяками. Я прибежал в зал, увидел в супе разваренные помидорные зернышки, и у меня отлегло от сердца. Дело в том, что к нам поступали перезревшие помидоры, мы их протирали, в гуще оставались зернышки, которые были похожи на белые личинки, их-то молодняк и принял за червячков.

Но потом эти же ребята встали за меня горой, когда начальство хотело снять меня с работы. А все потому, что я самовольно изменил технологию некоторых блюд. Чтобы увеличить количество гарнира для рабочих, я перестал промывать макароны после варки. А крупы варил дольше, чем нужно, в результате они разваривались не в 3,5 раза, а в 5 раз. Рабочим, стоявшим у станков по 12 часов, стали давать не 250, а 350 граммов гарнира.

За работу в военные годы получил медаль «За трудовую доблесть» и орден «Знак Почета».

«Старался не уличить, а научить»

— Чем занимались в послевоенные годы?

— Возглавил диетическую столовую, которая стояла на улице Кирова и считалась центральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Предлагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и доступными, боролись за каждую копейку.

— Как стали главным кулинаром Москвы?

— В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве.

Я вышел на трибуну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять минут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регламент, Гришин тут же предложил: «Человек говорит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диетических столовых, которые должны были быть в каждом районе.

Рассказал, почему надо прекращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Не удивительно, что в столовых все эти наименования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делегаты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи... У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из курицы, морковные котлетки, суфле из говядины.

Смотрю, у моего «диетического стола №5» остановился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на совещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Москвы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой столовой получаю 190 рублей? Так там я еще и позавтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеочередное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

— Что входило в ваши обязанности?

— В каждом районе Москвы, а их было сначала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекцией, всегда предупреждал о своем визите. Считал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застревал на целый день. Сам надевал халат, становился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей.

Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендовал готовить зразы — фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

На организованных двухгодичных Высших кулинарных курсах был председателем экзаменационной комиссии. Выпускников было всего-то около 30 человек. Они шли работать шеф-поварами в рестораны. Это были специалисты высочайшего класса. Их учили готовить всевозможные блюда, как повседневные, так и банкетные. Большое значение уделялось первичной обработке, важна была и форма нарезки, например, для одного супа требовалось нарезать овощи кубиками, для другого — брусочками, для третьего — соломкой. Они знали кухни народов мира, а также как обслужить приемы на самом высоком уровне. Вот, например, как приготовить ланспик — прозрачный бульон для заливного? Для его осветления в качестве оттяжки можно использовать яичный белок, но лучше — черную икру, тогда бульон будет прозрачный как слеза.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

— Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, вашего преемника, шеф-повара диетстоловой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

— Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я думаю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, когда отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев!

И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

— Говорят, что вы бунтовали против нововведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

— Я выступал против так называемой взорванной кукурузы — попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку заместителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло.

Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

— Сейчас повара, на ваш взгляд, придерживаются рецептов русской кухни?

— У меня немало поводов, чтобы огорчаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блюдо. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчика или куропатку. Причем не вареных, а только жареных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку.

Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов — маленьких соленых огурчиков, — в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником — королем пирогов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкуется ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно заправляется сливочным маслом или для сочности — молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он говорит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих заведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яичницу и чай с баранками.

— В сорок с хвостиком у меня случился сердечный приступ. Врач в больнице сказал тогда: «Не бросишь курить — ты не жилец». А надо сказать, что в военные годы приходилось курить даже вату из телогрейки.

После того как выписался из больницы, забыл про сигареты, а также спиртное. Поскольку я долгое время работал со старыми большевиками, после шестидесяти перестал готовить супы на бульонах, а также есть жареное.

Утром ем кашу, особенно люблю гречневую и чечевичную. После шести вечера стараюсь не есть. На ночь выпиваю стакан кефира. Никогда не переедаю и много двигаюсь. Утром делаю 15-минутную зарядку, вечером — не менее часа гуляю. А еще езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 километров. Но главное — работая поваром, я никогда не держал в голове нехорошие, злые мысли, нервничать вообще не умею. Я никогда не кричал на своих подчиненных. Только подходил к ним, собираясь сделать замечание, как слышал: «Все, все, виноват, сейчас все исправлю…»

— Как будете отмечать столетие?

— 15 февраля выпадает на воскресенье, значит, как всегда, пойду в церковь, напишу записки за здравие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунусь в родную стихию — отправлюсь на банкет в «Метрополь».

Сергей Иванович Протопопов учился у царских поваров и кормил заслуженных большевиков
О общепите Сергей Иванович Протопопов знает всё: начинал поварёнком в конце 20-х гг. прошлого века, работал шеф-поваром в столичных ресторанах, занимал должность главного кулинара Москвы. А во время Великой Отечественной проявлял чудеса изобретательности, чтобы накормить рабочих военных заводов
Бунт в столовой
«Во время войны продукты были по карточкам, мяса рабочему полагалось в день 20 граммов - по сути, одна котлета, растянутая на 5 дней, - рассказывает «АиФ » легендарный кулинар. - А ведь люди по 12 часов трудились у станков, им были необходимы белки. И мы придумали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые являются одним сплошным белком. Достали закваску, а необходимый для брожения сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в суп, и он по вкусу напоминал грибной. Из-за несчастливого питания у людей развивался авитаминоз. Стали размышлять, чем можно восполнить главный витамин С. Кто-то прочитал, что в сосновых иголках аскорбинки больше, чем в лимонах. Поехали в лес, наломали веток, собрали иголки, на ночь замочили в чане с горячей водой, утром чуть подсластили, и напиток был готов. Потом на его основе стали делать кисель. Необходимый для киселя крахмал готовили из картофельных очисток. Когда мыли посуду, собирали из воды тот малый жир, который оставался на тарелках, - делали из него хозяйственное мыло, которым стирали поварскую форму.
Кулинар с гостями фестиваля 1957 года. Фото из архива Протопопова
Однажды рабочие устроили бунт - стучали железными ложками по столу: «Зачем кормите червями?» В тарелках супа плавали белые личинки. Я схватился за сердце, но быстро разобрался: это были разваренные зёрнышки помидоров», - голос Сергея Ивановича задрожал. Тот эпизод, как тень позора, который мог стать реальностью, и спустя 70 лет бередит его сердце. «Повар обязан быть чист наружностью и нравственно. Трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв. А ещё добросовестен и богобоязлив», - цитирует Протопопов русские дореволюционные правила кухни. Когда он, 15-летним, пошёл учиться в кулинарный техникум, по Москве ещё разъезжали на извозчике, а преподавателями были повара царской школы. Сначала 30-х гг. в общепите использовали дровяные плиты. Не было холодильников - во дворах столовых и ресторанов в зимний период заливали трёхметровые ледяные горки, укрывали ельником, потом брезентом. Этот лёд потом использовали летом. В блюдах русской кухни строго придерживались рецептов: «Сейчас оливье делают даже с сосисками. Ну разве можно?! Там должны быть нарезанные крупной соломкой грудки рябчиков». За рябчиками Протопопов ходил на рынок «Охотный ряд», недалеко от Красной площади. Сегодня там одноимённая станция метрополитена. В 18 лет Сергей Иванович стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве.
Заведение было отголоском времён НЭПа. В 1931 г. новую экономическую политику прикрыли, люди с ассигнациями в кармане почти перевелись. Клиентов не хватало. Желая привлечь внимание, юный шеф-повар по-особому украсил витрину - из 20-килограммового куска сливочного масла вырезал мавзолей. Тема была модной, потому что деревянный Мавзолей тогда заменили на каменный. Вскоре ресторан навестили чекисты, идею с масляным мавзолеем чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. Мавзолей перекочевал на ледник во дворе. Месяц Сергей боялся использовать масло - а вдруг скажут: «Как вы осмелились жарить на «мавзолее»?» Но потом пустил ценный продукт в дело. А в поле зрения органов попал вновь, будучи главным кулинаром Москвы. В 1957 г. в Москву на Всемирный фестиваль молодёжи съехались гости из 131 страны.
Протопопов отвечал за меню столичных предприятий общепита, где во время фестиваля питалось более 30 тыс. иностранцев. Под каждым стояла его личная подпись. В одном ресторане группе после ужина стало плохо. Через час Протопопова арестовали в Большом театре, где он вместе с гостями фестиваля смотрел «Лебединое озеро». Кулинара спасло то, что на меню в злосчастном ресторане стояла не совсем только его подпись, но и его же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Так и случилось.
Читайте также




Что кладут в тарелки лидерам мировой политики

О этом «АиФ» спросил президента Ассоциации кулинаров России Виктора Беляева, 30 лет проработавшего в столовой Кремля.. .




Знаменитые шеф-повара женщины: жизнь в столовой, и кухня в их жизни

Дед основал придорожный трактир под Марселем, а внучка получила за свою кухню три звезды Мишлен
Все статьи
Стол № 5
В компартию кулинар не вступал принципиально: «В юности в столовой у родственников наслушался людей, которые вернулись из лагерей. Особенно поразил рассказ бывшего заключённого Соловков. Туда приезжал Максим Горький. Писателю дали встретиться с мальчиком-заключённым 14 лет. Надеялись, что ребёнок не расскажет правды. А он рассказал. На следующий день, когда писатель уехал, мальчика прилюдно расстреляли с формулировкой: «за длинный язык».
Однако судьба совершила кульбит - беспартийного Протопопова после войны назначили шеф-поваром диетстоловой для заслуженных большевиков. «Тогда же меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши наш «Диетстол № 5» с протёртыми супами, морковными котлетами, суфле из говядины, простоквашей, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром столицы». Заслуженные большевики восприняли уход шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну, чтобы Протопопова оставили. Не помогло. «Моего наследника в диетстоловой ждала незавидная участь. Проверка показала, что вес мясных котлет был на полтора грамма меньше, чем следовало. Да-да, речь о полутора граммах. Если котлету жарить на минуту дольше, эти гр. просто испаряются. А человека посадили на 8 лет».
Пирог с сюрпризом
В бытность главным кулинаром Протопопов стал одним из основателей в Москве Музея кулинарного искусства. Он и сейчас проводит в музее экскурсии: «Вот форма для рюмерского пирога, он делался из сотни маленьких пирожков с разными начинками. Часто в их вкладывали сюрпризы». Сотрудница музея шепчет: «Сергей Иванович однажды запёк в рюмерском пироге подарок для своей жены - часики». - «Неуж-то часы выдержали температуру свыше ста градусов в духовке?» - «А что им будет?До сих пор тикают», - невозмутимо отвечает Протопопов и подводит меня к портрету своего коллеги, повара, который ушёл на пенсию в 100 лет.
Сергей Иванович приближается к этому рекорду уверенной походкой: «Мне исполнилось 96 лет. Да нет, особо крепкого здоровья не было. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца, а в 40 с небольшим лет я свалился с приступом. В больнице профессор сказал: «Если не бросишь курить не прекратишь вообще употреблять спиртные напитки, я тебя лечить не стану, выпишу». С тех пор не курю, хотя в войну курил даже вату из телогрейки. И перестал пить алкоголь. Ограничиваю себя в жирной пище. Двигаюсь. Езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 км. Хотя, наверное, главный секрет - профессия. В столовой нельзя, чтобы в голове были нехорошие, злые мысли, тогда блюдо точно не получится. Душа должна петь».
Присоединяйтесь к нам на

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки - что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное - на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу - инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости - образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно - помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную - она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки - чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников - всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго, где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну - просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла - 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф - ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы - картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!

Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты - по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов (в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов.

Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Для того, чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30% его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5%. Так, что это было тогда крайне необходимо.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

00:00 2015

Именитому кулинару Сергею Протопопову исполняется сто лет

Сергей Иванович Протопопов ро­дился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в дие­тической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двад­цать лет проработал главным кули­наром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу ис­полнилось 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, кото­рыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает нега­тивные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал нашему корреспонденту.

- Сергей Иванович, вы уже в 14 лет на­чали работать поваренком?

Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к стар­шей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых моло­дых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а ино­гда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кули­нарную школу ФЗУ.

- Попали в пятерку лучших выпускни­ков?

Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По рас­пределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько меся­цев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристра­стие к спиртному. Шутка ли, сам еще практиче­ски мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я ре­шил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревян­ный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копи­ей. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не прирав­няли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник - ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты по­смел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

- Вспомните, что купили на свою пер­вую зарплату?

Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

- Где застала вас война?

Я работал руководителем пищевого ком­бината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низ­ко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг… Я до войны из­редка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями - жакан - и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастли­вой случайности никто тогда не погиб.

- Чем кормили рабочих в военные годы?

На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стоя­ли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса - это приблизи­тельно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Заква­ска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и карто­фель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоя­ми. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, до­бавляли в напиток сахарин, концентрат сульфи­дированного вишневого сока, который присы­лали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» ком­пот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мя­сорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей - своеобразные жироуло­вители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою по­варскую форму.

«Старался не уличить, а научить»

- Чем занимались в послевоенные годы?

Возглавил диетическую столовую, ко­торая стояла на улице Кирова и считалась цен­тральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Пред­лагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и до­ступными, боролись за каждую копейку.

- Как стали главным кулинаром Мо­сквы?

В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по обществен­ному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве. Я вышел на трибу­ну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять ми­нут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регла­мент, Гришин тут же предложил: «Человек го­ворит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диети­ческих столовых, которые должны были быть в каждом районе. Рассказал, почему надо пре­кращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различ­ных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Неудивительно, что в столовых все эти наиме­нования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делега­ты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи… У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из ку­рицы, морковные котлетки, суфле из говядины. Смотрю, у моего «диетического стола №5» оста­новился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на со­вещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Мо­сквы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой сто­ловой получаю 190 рублей? Так там я еще и по­завтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеоче­редное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

- Что входило в ваши обязанности?

В каждом районе Москвы, а их было сна­чала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекци­ей, всегда предупреждал о своем визите. Счи­тал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застре­вал на целый день. Сам надевал халат, стано­вился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей. Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендо­вал готовить зразы - фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, ва­шего преемника, шеф-повара диетстоло­вой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я ду­маю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, ког­да отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студен­тов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев! И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

Говорят, что вы бунтовали против но­вовведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

Я выступал против так называемой взор­ванной кукурузы - попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку за­местителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

- Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

Когда приглашаю домой самых близких - родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе рас­кладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное мас­ло. Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в лье­зон - смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на ска­терть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украи­не эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из пти­цы оставлять косточку. На нее надевали папи­льотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

- Сейчас повара, на ваш взгляд, при­держиваются рецептов русской кухни?

У меня немало поводов, чтобы огор­чаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блю­до. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчи­ка или куропатку. Причем не вареных, а только жаренных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку. Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов - маленьких соленых огурчиков, - в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником - королем пиро­гов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкует­ся ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно за­правляется сливочным маслом или для сочности - молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он гово­рит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих за­ведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яич­ницу и чай с баранками.

- Как отметили столетие?

15 февраля было воскресенье, как всег­да, пошел в церковь, написал записки за здра­вие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунул­ся в родную стихию - отправился на банкет в «Метрополь».

Светлана САМОДЕЛОВА.