Шоколад обыкновенный. Виды шоколада — классификация и лучшие марки

Польза какао-бобов известна многим. Однако, когда речь заходит о таковой шоколада, многие оказываются в весьма затруднительном положении. Известно, что горький шоколад достаточно полезен, но вот беда: вкус этого вида сладкого лакомства не каждому приходится по нраву. Касательно молочного можно сказать следующее: он обладает приятными во всех отношениях вкусовыми качествами, хотя диетологи и врачи в один голос заявляют о вреде продукта и для здоровья, и для фигуры. Так что же делать, как поступить? Неужели вовсе отказаться от плиток с содержанием какао? Нет, конечно, просто покупать подобное лакомство нужно с умом. Остановите свой выбор, скажем, на десертном шоколаде – и не пожалеете.

Особенности и технология изготовления продукта

Десертный шоколад представляет собой сладкую плитку, занимающую промежуточное положение между уже упомянутыми выше горьким и молочным видами лакомства. Темный шоколад – это продукт, содержащий 55% какао-бобов. Молочным называют шоколад, состоящий из какао-порошка не более, чем на 35%. Гордое же звание «десертного» носит продукт, количество какао-бобов в котором варьируется от 35 до 55%. Именно поэтому, а еще по причине минимального содержания в нем сахара делает продукт по праву самым лучшим из всех существующих ныне разновидностей шоколада.

Сырьем для изготовления интересующего нас вида какао-лакомства служат в большинстве случаев элитные сорта какао. Последние выращивают исключительно за границей, а именно на африканском или южноамериканском (Бразилия) континентах. Элитные сорта какао-бобов отличаются от обыкновенных более мягким и колоритным вкусом, которому присуща тонкая, едва заметная приятная горечь. Помимо уже перечисленных особенностей десертный шоколад имеет и другие признаки: сильный шоколадный аромат, высокая дисперсность твердой фазы, темно-коричневый цвет.

Различают десертный шоколад без добавок и с добавками. Первый по большому счету изготавливают из двух ингредиентов: какао-массы и сахара. Представители этой разновидности десертного шоколада: «Москва», «Прима», «Шоколадные медали», «Золотой ярлык», «Люкс» и пр. Совершенно очевидно, что вторая разновидность лакомства кроме указанных выше компонентов содержит также всевозможные вкусовые добавки. К примеру, в «Бабаевском» шоколаде можно обнаружить миндаль, коньяк, в «Олимпийском» - сливки.

Теперь узнаем немного о технологии производства десертного шоколада. Она, как и готовый продукт, имеет ряд отличий от процесса изготовления шоколада обыкновенного. Во-первых, какао-бобы, идущие на производство интересующего нас сладкого лакомства, подвергаются более тонкой и продолжительной обработке. Во-вторых, есть свои особенности у процесса конширования. Последнее представляет собой длительную (около суток для обычного шоколада) процедуру выпаривания из шоколадной массы избыточной влаги, избавления ее от остатков дубильных веществ. Итогом данного процесса является округление частиц какао, приобретение консистенцией лакомства однородности, а вкусом – нежности. Так вот, конширование десертного шоколада гораздо более продолжительное, чем обычного: в среднем от трех до пяти суток.

Состав десертного шоколада

Десертный шоколад в идеале помимо 35-55% какао-бобов, сахара и вкусовых добавок содержит еще не менее 25% настоящего какао-масла. Нередко производители ради удешевления включают в состав лакомства эмульгатор лецитин. Этот компонент сохраняет форму плитки и препятствует ее таянию в руках. Поэтому всегда перед покупкой десертного шоколада внимательно изучайте состав последнего, указанный на этикетке. Еще один момент: стоимость нашего героя превышает таковую молочного и горького шоколада, и намного.

Перейдем непосредственно к химическому составу продукта. Ввиду того, что основным компонентом десертного шоколада являются какао-бобы, то лакомство это богато клетчаткой, в том числе пектинами; жирами, минеральными веществами, полисахаридами пентозанами, золой и ароматическими маслами. За счет глюкозы лакомство имеет в своем составе углеводы. Ввиду содержания в десертном шоколаде какао-масла, можно смело заявить о присутствии в продукте полиненасыщенных жирных кислот, алкалоидов (теобромина и кофеина), дубильных соединений. И, конечно же, лакомство дарит любому вкушающему его индивиду целый набор антиоксидантов и аминокислот .

Польза десертного шоколада

Продукт, изготовленный из элитных сортов какао-бобов, способен поправить здоровье каждого человека. Его употребление в пищу способствует повышению энергетического потенциала, а, значит, и работоспособности субъекта. Под воздействием активных веществ лакомства нормализуется работа нервной системы: в частности, из-за выработки в результате эндорфинов улучшается настроение , исчезает бессонница , легче проходят стрессы . Вещество теобромин, присутствующее в десертном шоколаде, оказывает положительное влияние на деятельность мозга, устраняет головные боли, снимает спазмы, снижает утомляемость.

Большое значение имеет регулярное лакомство какао-продуктом для здоровья сердечной мышцы и кровеносных сосудов. Это заслуга магния, коего в десертном шоколаде предостаточно. При его участии происходит разжижение крови, что препятствует образованию тромбов и приводит в норму уровень «плохого» холестерина в крови. Масса антиоксидантов, содержащихся в лакомстве, предотвращает развитие рака и замедляет процессы старения в организме. В этом десертный шоколад «переплюнул» даже красное вино и зеленый чай.

Какао-лакомство с мягким, нежным вкусом обладает антибактериальными свойствами. Содержащиеся в десертном шоколаде танины уничтожают бактерии в полсти рта и глотке. Таким образом, лакомство сладким продуктом является профилактикой кариеса, тонзиллита, фарингита, стоматита, гингивита и прочих инфекционных недугов.

Очень полезен десертный шоколад для кожи. Если часто употреблять его в пищу, реально добиться разглаживания морщинок и повысить степень эластичности эпидермиса. А влияние лакомства на регенерацию тканей в плане ускорения последней, чему мы обязаны веществу кокохилу, делает продукт ценным для тех, кто имеет на теле плохо заживающие раны.

Десертный шоколад в косметологических целях можно использовать и снаружи. К примеру, при борьбе с «апельсиновой коркой» на бедрах, ягодицах, животе эффективны обертывания этим растопленным лакомством.

Десертный шоколад и похудение

Известно, что горький шоколад способствует избавлению от лишних килограммов. Оказывается, десертный тоже в этом преуспел. В первую очередь следует отметить, что из-за минимального содержания углеводов и умеренного – жиров данное лакомство при употреблении его особо не насыщает организм человека калориями. Кроме того, включение указанного продукта в свой ежедневный рацион поможет быстро поставить крест на непреодолимой тяге к сладкому и даже в некоторой степени уменьшить аппетит. Наконец, еще одно, едва ли не главное достоинство десертного шоколада как средства для похудения заключается в стимуляции метаболизма. А ведь, каждый знает, что именно ускорение обмена веществ является залогом стремительного и эффективного таяния лишних килограммов.

Вред десертного шоколада

Употреблять десертный шоколад нужно, зная меру. Иначе вы не только не похудеете, но и поправитесь. Достаточно съедать 2-3 дольки плитки в день, чтобы успешно оздоравливать свой организм и корректировать фигуру. Игнорирование этого правила чревато возникновением аллергических высыпаний и пищевого расстройства – главным образом, за счет теобромина. Однако аллергикам в любом случае стоит с осторожностью отнестись к лакомству десертным шоколадом. То же касается детей, пожилых людей, беременных и кормящих дам. Для диабетиков он находится и вовсе под запретом.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теоброма», что в буквальном переводе означает «пища богов «. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Ведь шоколад является непременным составляющим многих блюд. Секрет любви поваров к этому продукту очень прост, ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт – с каждым кусочком шоколада наш мозг «перенастраивается» на все большую и большую к нему любовь.

История шоколада

Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка «kakawa». Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что «чоколатль» принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус.

По одной из версий, шоколад попал в Россию во времена Петра I вместе с прочими «заморскими диковинами». По другой – в конце XVIII века, когда один из русских купцов привез из Нью-Йорка какао. Неоспорим тот факт, что уже в начале 19 века шоколад был весьма популярен в высшем свете российской империи, да и просто у людей с достатком. Пушкин и Лермонтов упоминали благоухающий горячий напиток в своих произведениях. А часть врачей приписывала ему целебные свойства. В XVIII-XIX столетиях шоколадные конфеты в Россию ввозили из-за границы, но наряду с этим в стране существовали небольшие кондитерские, в каждой из которых были свои особые рецепты сластей. Даже богатые и знатные барыни на званых ужинах старались «умыкнуть» со стола пару-другую конфет, поскольку опытные повара-кондитеры хорошо скрывали свои рецепты. А в середине XIX века в Петербурге знаменитый Ландрин открыл первую фабрика по производству конфет.

2. 2. Состав и классификация шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

Углеводы – 5-5 5%);

Жир – 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад – 680 калорий;

Шоколадные конфеты – 460 калорий;

Какао – 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Горький – более 60%;

Полугорький (десертный) – около 50%;

Молочный – около 30%.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури.

10 фактов о конфетах

1. Слово «конфета» в переводе с латинского языка означает не что иное, как «приготовленное снадобье». Предками этих современных лакомств считались египетские конфеты. Именно там придумали рецепт конфет с добавлением фиников, сладкого меда. На Руси также были аналоги современных конфет, они варились из кленового сиропа. 2. Вторым известным фактом о конфетах принято считать европейское увлечение этими сладостями в XVI веке. Именно тогда шоколаду приписывали магические способности, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось и его стали обвинять во всех горестях. К примеру, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, поскольку увлекалась шоколадом. 3. А вот немецкие психологи определили, что самые романтичные конфеты – это те, каковые могут похвастаться клубничной начинкой. 4. Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне. 5. Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла. 6. Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет. 7. А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 8. Самой космической конфетой прослыл обыкновенный чупа-чупс, когда российские космонавты в 1995 году обратились с просьбой отправить им конфеты. 9. А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными. 10. Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.

2. 4. Полезен ли шоколад

Вы наверняка слышали о высказывании, что, мол, от любви до неприязни не так уж и далеко. Именно эти слова прекрасно ознаменовывают тему о пользе шоколада. То есть даже всеобщий любимец, как детей, так и взрослых может обернуть оборотнем и просто навредить вашему здоровью. Очень часто можно услышать, что в нем таится огромное количество кофеина, сахара, холестерин в нем также в избытке. То есть полный набор, чтобы испортить кожу, зубы и приумножить и без того не маленький вес. Мы ведь все знаем, что каждый продукт в избытке ничего доброго не принесет. Также распространенным обвинением в сторону шоколада есть и кариес. Но можно утешить себя тем, что абсолютно все продукты, содержащие сахар влекут за собой это неприятное последствие. Но немногие знают, что именно шоколад содержит специальное антисептическое вещество, каковое помогает справиться с зубным камнем. Шоколадные изделия опасны только в том случае, когда вы напрочь отказываетесь от средств гигиены после их употребления. Употребление шоколада не действует и на кровяное давление особым пагубным образом. Успокоим и тех, кто боится, что от шоколада портится кожа. Это абсолютная неправда, поскольку проблема прыщей или других дефектов кожи в несоблюдении правил гигиены. Тому виной и разлад некоторых обменных процессов в организме. При этом предельно важно знать, что шоколад способствует укреплению сосудов, то есть он полезен и для сердца. Это зависит от наличия в этом лакомстве специальных веществ – фенолов. Но не нужно забывать, что эта сладость отличается своей калорийностью, поэтому помните словосочетание «умеренное употребление». А том, что шоколад прекрасный антиоксидант знакомо даже детям.

Медики только предупреждают, что дети до 6 лет не должны злоупотреблять этим лакомством.

Вот, если хотите поднять настроение, то плиточка шоколада, это то, что вам просто необходимо. Интересно – с помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте. Но специалисты полагают, что только 25г шоколада в день будут полезны нашему организму. А вот кардиологи настаивают, что вместо кофе люди должны чаще кушать шоколадные изделия. Считается – шоколад так же действенный для сердца, как красное вино и даже яблоки. Еще врачи средневековья утверждали, что эта сласть помогает печени, регулирует пищеварению, а для сердца она просто незаменима. Шоколад употребляли для излечения таких недугов, как анемия, туберкулез. Им пробовали сбивать температуру и предупреждать подагру. Сегодня же врачи более скептически относятся к лечению шоколадом. Но все же они утверждают, что некоторые болезни можно предупредить с помощью этого продукта. Общеизвестным есть тот факт, что шоколад способен нормализировать давление и противостоять образованию тромбов. А ученые из Лондона подтвердили утверждение, что шоколад помогает при сильном кашле лучше, чем таблетки. Но стоит также помнить, что в зернах самого какао есть азотосодержащие компоненты, которые сказываются на обменных процессах. То есть для людей, которые страдают ожирением, сахарным диабетом шоколад противопоказан. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, но может ли он вызывать зависимость? Все современные шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Сладкоежкой можно быть по наследству. Недавние исследования, проведенные нью-йоркским университетом, показывают, что существует генетическая причина, из-за которой некоторые люди любят сладкое. Как и другие сладкие продукты, шоколад стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека. Также в шоколаде в маленьких количествах присутствуют стимуляторы центральной нервной системы, например, кофеин. Он оказывает влияние на настороженность, как мы знаем от кофе. Другой мягкий стимулятор присутствующий в шоколаде - теобромин, который помогает расслабить мускулы и в легких. Также шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, оказывая влияние на мозг. Должен ли быть шоколад обязательным компонентом сбалансированной диеты? В XVII - XVIII веках было написано много трактатов, восхваляющих медицинские достоинства шоколада, и сегодня это обычный ингредиент английских военных пайков. Но вопрос, полезен ли он для нас, все еще не решен.

3. Экспериментальная и опытная часть

ЭКСПЕРИМЕНТЫ

1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.

2) На этот эксперимент потребуется несколько человек. Их нужно разделить на группы одной группе дать горький или тёмный шоколад, а второй группе молочный или белый шоколад. В результате данного эксперимента мы узнаем какой шоколад лучше влияет на настроение человека.

3) Для этого эксперимента понадобится 4 человека (два мальчика и две девочки). Детей надо разделить на две группы по два человека. Одной группе дать леденцы, а другой шоколад. В результате данного эксперимента мы делаем вывод, что шоколад влияет на настроение, а леденцы не ведут к изменению настроения.

1) Берётся плитка шоколада и разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , размешать и добавить воды. Шоколад приобрёл жидкую консистенцию. В результате данного опыта был сделан вывод, что шоколад можно употреблять не только в виде плитки, но и в жидком виде.

2) Берётся плитка шоколада, так же как и в первом опыте разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица стала гладкой и шелковистой.

3) Берутся несколько видов шоколада и сравнивается их состав. В результате данного опыта мы узнаём, что входит в состав шоколада.

1)Темный и горький шоколад улучшает настроение гораздо быстрее, чем белый или молочный. 2) Шоколад являет хорошим косметическим средством. 3) Состав шоколада что горького, что молочного, что темного, что белого одинаковый, но в разных пропорциях. 4) Леденцы не влияют на настроение человека, т. к. в их составе нет какао-бобов, которым насыщен шоколад.

4. Заключение

1. Шоколад содержит вещества, называемые флавоноидами, как оказалось шоколадное вещество способно поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.

2. Какао уменьшает выработку холестерина, действительно вредного для сердца и артерий.

3. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

4. Какао бобы и изделия из них (горький черный шоколад) полезны, в первую очередь, тем, что содержат большое количество сильных антиоксидантов.

5. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

6. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов – гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.

7. Но последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.

8. Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей

9. Ешьте черный горький шоколад!

Безусловно, любое открытие в области шоколада положительного свойства- это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада - живут меньше, так как в нем содержится большой процент жира. Это означает, что излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечных заболеваний.

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Влажность. При высокой влажности шоколад также «седеет»: сахар кристалли­зуется на его поверхности, создавая белый налет, поэтому шоколад не­обходимо хранить при относительной влажностью воздуха 75%. Шоколад быстро впитывает в себя все окружающие запахи, поэто­му его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами.

Срок хранения . При температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% шоколад и шоколадная глазурь сохраняются в течение следующих га­рантийных сроков со дня выработки:

Шоколад десертный и обыкновенный без добавок - 6 месяцев;

Шоколад весовой без добавок незавернутый - 4 месяца;

Шоколад весовой с добавками незавернутый - 2 месяца;

Шоколад с добавками, с начинками, диабетический - 3 месяца;

Шоколад белый - I месяц;

Шоколадная глазурь без добавок - 6 месяцев;

Шоколадная глазурь с добавками - 3 месяца.

9.Свойства шоколадных глазурей

Приступая к рассмотрению свойств шоколадных глазурей, необходи­мо подробно остановиться на дисперсности и вязкости - взаимосвязанных свойствах, во многом определяющих удобство работы с глазу­рью и ее потребительские свойства.

Дисперсность глазурей является важным качеством, определя­ющим нежность вкуса глазури при употреблении ее в готовом изделии. В отечественной нормативной литературе дисперсность определяется по методу Реутова и должна составлять не менее 75% для жировой гла­зури и 90% - для шоколадной. Западные производители в специфи­кациях обычно указывают степень измельчения глазури в микронах (используя микрометрический способ измерения) или в процентном содержании частиц определенного размера (полученном с помощью дифрактометрических способов). Как правило, дисперсность наиболее качественных западных и отечественных глазурей достигает 20 мкм. С правильно подобранным жиром такая глазурь обладает особо неж­ным, тающим вкусом.

Вязкость. Другим важнейшим показателем является вязкость. Вязкость гла­зури определяет ее технологичность, удобство работы. Вязкость - это отношение напряжения сдвига к скорости дефор­мации. Измеряется она в момент движения шоколадной массы. Вяз­кость, измеряемую при определенной скорости сдвига, принято назы­вать эффективной. Единицы измерения вязкости - Па с или пуазы (0,1 Па с= 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означает усилие, ко­торое надо приложить, чтобы шоколад начал течь.

Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе теку­чести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирова­ния изделий. Глазурь должна легко ложиться на готовое изделие достаточно тон­ким и равномерным слоем, при этом быть достаточно вязкой, чтобы не допустить разрывов слоя глазури на изделии и поддерживать заданную толщину слоя глазури, избегая проблем с недовесом изделий. В отече­ственной литературе рекомендуются нормативы вязкости шоколадных масс, предназначенных для определенных целей (таблица 2).

Показатели вязкости шоколада (таблица 2)

Вязкость глазурей, как правило, указывается в спецификациях всех ее производителей и потребитель имеет возможность подо­брать определенный вид.

На вязкость глазури влияют следующие факторы:

Дисперсность (с увеличением степени измельчения вязкость глазурей резко возрас­тает),

Влажность (вязкость массы уменьшается вместе с влаж­ностью, что происходит, например,

при коншировании шоколада),

Введение эмульгаторов (введение сое­вого фосфатидного концентрата лецитина в глазурь позволяет в опре­деленных пределах регулировать вязкость).

Добрый день, дорогие читатели и гости моего блога! Сегодня я раскрою для вас самую аппетитную тему. Уверена, вы даже не подозреваете, сколь разнообразным бывает это лакомство. Приготовьтесь узнать, каким бывает шоколад, и найдите свой любимый индивидуальный вкус.

Признаюсь честно, до беседы с Павлом Коньковым, который не понаслышке знает толк в шоколаде, так как владеет собственной мастерской по его изготовлению, я даже представить не могла насколько это сложная наука. Кстати, прошлый раз он раскрыл нам все секреты этого лакомства и пользу его для организма.

Так вот из беседы я узнала, что существует определенная классификация, которая отличается по особенностям приготовления и обработке компонентов. Так, выделяют:

1. Обыкновенный шоколад. Готовят из потребительских сортов какао и добавляют больше сахара. Использую какао-бобы среднего и крупного помола. Именно из него в большей степени изготавливают вкусности для детей.
2. Десертный. Для этого вида какао-продукты измельчают в большей степени, чем в предыдущем варианте. Для приготовления используют только тонкодисперсные какао-частицы. При этом используют только элитные сорта какао-бобов, которые подлежат длительному коншированию. Это позволяет получить более ароматный с ярко выраженным вкусом продукт.
3. Пористый. Чтобы получить эти нежные, таящие во рту пузырьки, разлитый в формы шоколад подвергается вакуумной обработке. Готовится из шоколадной массы, приготовленной для десертного шоколада.
4. Диабетический. Основан на заменителях сахара. Если вы еще не знаете о том, насколько это безопасно для здоровья, рекомендую ознакомиться с моей .

Примечание! Главным правовым актом, который регулирует производство шоколада является ГОСТ Р 52821–2001 «Шоколад. Общие технические условия».

Самая привычная классификация: в зависимости от содержания какао

Большинство покупателей не задумываются над тем, как обрабатывали какао-бобы при изготовлении продукта. Главным критерием для нас является его количество. В зависимости от процента содержания какао-продуктов различают:

• горький;
• десертный;
• молочный;
• белый.

Интересно! Эталоном среди всех видов шоколада считается исключительно черный, который обладает неподражаемым ароматом и благородной горчинкой.

Горький на 60% – 70% состоит из продуктов какао. И это минимально значение, максимальное может достигать 90%. Изделия характеризуется горьковатым вкусом и примесью солености. В нем практически полностью отсутствуют любые подсластители.

Десертный имеет более нежный и приятный вкус. Какао в таком продукте колеблется между отметками 35–60%. Часто выпускается с наполнителями и добавками.

Из состава белого совсем исключают какао тертый. Взамен него используют какао-масло и сахарную пудру.

В молочном шоколаде ключевую роль играет содержание молока. Его количество может достигать 20%, при этом содержание какао-продуктов не превышает 35%.

Классификация по начинкам

Истинные гурманы предпочитают благородный терпкий чёрный шоколад, а сладкоежки не откажутся от лакомства с самыми различными начинками. Начинка – сердце шоколадной плитки. Именно от неё зависит, какими нотами заиграет изделие и чем зацепит душу потребителя.

На первый взгляд вариантов наполнителя огромное множество, но их можно разделить на четкие подгруппы:

• орехи;
• изюм;
• кофе;
• фрукты в виде цукатов и сухофруктов, цедры;
• вафли;
• грильяж;
• полезные добавки, которые входят в состав специальных видов шоколада. Это могут быть витамины, алкалоиды и др.

Факт! В пористом шоколаде 25% от общей массы занимают пузырьки воздуха.

Изощряясь и создавая неподражаемые тонкие вкусы, мастера могут применять в качестве начинки и более экзотические компоненты, например, перец или кунжут. Предложенные варианты выступают добавками к продукту, а также могут быть использованы и начинки:

• шоколадная;
• желейная;
• молочная;
• сливочная;
• ореховая;
• помадка.

Кстати, еще я узнала, что начинка в шоколаде также регламентируется и для батончиков ее часть не должна быть меньше 35% от общей массы, а для другого шоколада на каждые 100 г продукта должно соответствовать 40 % наполнителя. Также существует конкретный процент для содержания других добавок.

Среди такого обилия вариантов уж точно каждый найдет свой вкус.

Обилие форм и способов подачи

Это, пожалуй, самая любимая классификация потребителей. Ведь здесь ключевую роль играет внешний вид изделия. А от него зависит, в большей степени, захочется попробовать лакомство или нет.

Итак, мы можем встретить шоколад в следующих обличьях:

• плитки. Самый привычный и удобный вариант. Ведь его всегда можно взять с собой в качестве перекуса;
• батончики. Могут выпускаться с начинкой и без нее;
• объемные фигурки. Отдельная отрасль шоколадной промышленности. Сложный, кропотливый, но такой ценный труд. Отличные примеры можно посмотреть на страницах вкусной лавки, где предлагают только уникальные продукты, как по рецептуре, так и по внешнему виду;
• узорчатые модели. Представляют собой полые изделия в виде самых различных предметов, например, монеток;
• глазурь. Любимое орудие кондитерских мастеров для украшения своих творений.

Формы и способ подачи могут быть сколь угодно разнообразными и вычурными, но это снимает ответственности с производителей за качество.

Как выбрать хороший шоколад независимо от его вида

Чтобы действительно насладиться нежным вкусом любимого лакомства нужно научиться его выбирать. Помимо цены и бренда есть более значимые вещи, о которых мы чаще всего забываем или попросту не знаем.

Итак, рассказываю перечень продуктов, которые являются гарантом отличного качества продукта:

1. Шоколадная масса. Под ней могут быть указаны какао-масло, какао тертое, какао-порошок или какао-бобы. Эти и только эти компоненты помогают честным мастерам творить по-настоящему вкусные шедевры.
2. Ваниль. Часто, желая сэкономить, производители заменяют ее на эссенцию, а это ухудшает вкусовые качества продукта.
3. Сахар или его заменитель.
4. Лецитин. Специально вещество, отвечающее за правильную текстуру десерта и уменьшающее его вязкость.

Следующими пунктами могут быть самые различные добавки.

Важно! На упаковке должно быть четко прописано слово шоколад, если его нет, значит перед вами обычная подделка низкого качества.

Главное, не обнаружить такие составляющие:

1. Маргарин.
2. Растительные жиры.
3. Заменители основного ингредиента какао-масла. В их качестве могут быть использованы пальмовое или кокосовое масло.
4. Стабилизаторы.
5. Патока.
6. Разрыхлители.
7. Мука.

И напоследок, запомните, что натуральный, приготовленный по всем правилам шоколад буквально тает во рту. Ведь температура плавления какао-масла составляет 32°С. Перепутать его с подделкой, после которой остается салистое послевкусие, просто невозможно.

Попробовать поистине качественный шоколад, изготовленный по уникальной рецептуре и, что самое важное, умелыми руками лучших мастеров предлагает вкусная лавка «Трюфель» . Здесь можно не только заказать невероятно вкусные угощения, но и заказать эксклюзивные произведения искусства, которые станут отличным вариантом подарка для самых родных и близких людей.

На сегодня у меня все. Выбирайте только здоровую и качественную пищу, а я с удовольствием буду учить вас этому нелегкому делу на страницах своего блога.

Шоколад – одно из самых популярных лакомств в мире. Он входит в состав многих кондитерских изделий, выпускается в виде плиток и конфет, различных фигурок и напитков, паст и кремов.

Все эти продукты имеют свою четкую классификацию, позволяющую отнести продукт к той или иной категории. Классификация зафиксирована определенными нормативными документами.

Виды и состав

В зависимости от состава и процентного содержания какао-бобов шоколад в целом классифицируют на темный, молочный и белый. Это европейский подход к разграничению видов десерта.

Горький

Темный

Согласно европейской классификации, темный шоколад должен содержать от 55% до 70% какао.



Он отличается более светлым цветом от горького, но темнее, чем обычный молочный шоколад.

Молочный

Рубиновый

Рубиновый шоколад не входит в европейскую классификацию как отдельный тип. Несмотря на необычный цвет, в него не входят красители. Окраску обеспечивают особые какао-бобы с повышенным содержанием розовых пигментов.

Воздушный

Отдельная категория в классификации шоколада – по способу его обработки. , или пористый шоколад, получают из специальной десертной массы. Ее насыщают углекислым газом для получения в процессе застывания известных пузырьков.



Пористый шоколад встречается во всех видах – белый, молочный, темный и горький. Наибольшей же популярностью пользуются именно молочные плитки.


Опрос: Какой шоколад вы любите больше?

Горький Молочный

Что такое термостабильный шоколад?

Всем известно, что при температуре выше человеческого тела шоколад начинает плавиться и терять свою форму.

Термостабильность – условное понятие в кондитерском искусстве, она заключается в том, что десерты плавятся при высоких температурах так же, как и обычный шоколад.

Суть в том, что после остывания такие изделия возвращают свою первоначальную форму. Уровень текучести такого шоколада очень низкий за счет особой рецептуры и сложной технологии приготовления. При повышении температуры он не сгорает и остается мягким после охлаждения.

Его используют в виде капель или небольших шариков в выпечке.

С чем бывает шоколад: начинки и наполнители

Кондитеры ищут множество новых вкусовых решений, чтобы разнообразить свои десерты. Современный рынок представляет немалое количество шоколадных конфет и плиток с различными начинками и наполнителями, включая весьма нетривиальные в виде мяты, перца, соли, сусального золота, розовых лепестков и т.д.



С орехами

Употребление продукта бельгийского происхождения приводит человека в состояние лёгкой эйфории.



Вкус фирменного продукта сочетает сладость и небольшую горечь за счет особых сортов какао-бобов.

Швейцарский

Фишкой является молоко, привезенное с Альп. Оно придаёт шоколадке особенный вкус, который сложно сравнивать с другими. Помимо этого, от всех остальных шоколад из Швейцарии отличается самым высоким содержанием какао-масла.



Кондитеры строго подходят к выбору самих какао-бобов – в их продукте используются исключительно элитные сорта.

Российский

Российский шоколад не так известен и популярен в мире, однако множество прекрасных шоколадных изделий поступает на рынок именно из российских фабрик. Самым ценным изобретением является технология производства пористого шоколада, слава о котором разлетелась по всему миру.

Немецкий

Германия гордится своими шоколадными фабриками, и всякий турист обязан попробовать хотя бы самую малость десертов немецкого происхождения. Некоторые немецкие фабрики входят в топ-10 мирового рейтинга по качеству продукта. Основой успеха производителей из Германии является клиентоориентированность, готовность к новшествам в рецептуре и использование самых качественных ингредиентов.

Другие виды

• Австрия славится своим жидким шоколадом. Горячий напиток готовят здесь по уникальным рецептам, секрет которых передается от отца к сыну. Изысканные торты, пирожные, десерты, украшенные блестящей глазурью, остаются в памяти всех, кто хоть раз увидел или попробовал их.
• Италия известна изобретением напитка бичерин, который стал национальной достопримечательностью. Кроме того, ежегодно в Италии проходят фестивали «Еврошоколад». Именно этой стране готовят необычный белый шоколад с солью и кунжутом.
• Белорусский шоколад – это простая с виду шоколадная плитка. Особо выделяется линейка производства кондитерской фабрики «Спартак», и плитки производства фабрики «Коммунарка». Одновременно хрустящий и тающий во рту шоколад — незабываемое удовольствие для детей и взрослых.

Современный рынок шоколада может представить продукцию на любой вкус и кошелек, начиная от самых простых плиток до элитарных видов с тропическими цветами, от привычного всем молочного с орехами до необычного горького с грибами и луком.

На каждый вид находится свой покупатель, а кондитеры открывают новые вкусовые сочетания снова и снова.

Даже тем, кто скрупулезно считает калории, бывает сложно отказаться от сладкого. Шоколад нельзя назвать низкокалорийным продуктом, но все же из огромного его ассортимента есть возможность выбрать подходящий вариант для людей, следящих за своим весом. Многие производители выпускают шоколадки со сниженной энергетической ценностью.

Производители шоколада не стоят на месте. Подтверждением этому является новый сорт шоколада – руби, который был создан в 2017 году. Он имеет красивый розовый оттенок и отличается по вкусу от привычных сортов – темного, молочного и белого. В чем же его секрет?

Вкусы и сорта шоколада сегодня настолько разнообразны, что даже у искушенного сладкоежки закружится голова. Горький и темный с разным процентным содержанием какао, белый, розовый и молочный, со всевозможными начинками из цукатов, сухофруктов, кремов, пряностей и, конечно же, орехов.

Если желания сохранить стройность и кушать сладкое равны по силе, то обратите внимание на шоколад с заменителями сахара, например, со стевией. Это натуральный подсластитель, который активно используется в продуктах для диабетиков.

Вкусовое разнообразие шоколада велико. На полках магазинов найдется шоколадное лакомство для каждого – с орехами, сухофруктами, печеньем, начинкой пралине, мятой, перцем, апельсином… А вот о шоколаде с солью говорят не так часто, но он заслуживает отдельного внимания.

Если вы лактовегетарианец, то есть не отказываетесь от молока, то абсолютное большинство шоколада, представленного в магазинах, вам подходит. Если же речь идет о веганстве, которое исключает любые продукты животного происхождения, то требования к составу продукта кардинально меняются.

Времена, когда ассортимент шоколада был представлен только молочным и горьким, канули в Лету. Сегодня разнообразие шоколадных изделий поражает. Каких только вкусов нет – с апельсином, перцем, клюквой, вишней. Особенный интерес представляет мятный шоколад.

Названия «Milka» и «Nestle» знакомы практически всем. В какой бы продуктовый магазин вы не зашли, шоколадные батончики и плитки этих марок там обязательно есть. Эти фирмы были основаны в Швейцарии, но то, что массово продается в наших гипермаркетах – далеко не всегда является швейцарским настоящим шоколадом.